十多年來，我過掛面的生產發展緩慢，雖有長足的進步, 其中食品添加劑起到了較重要的作用，食品乳化劑是最重要的一類食品添加劑, 除具有典型的表面活性作用外, 還能與食品中的蛋白質、 淀粉、 脂類發生特殊的相互作用而顯示多種功效。面條改良乳化劑是一種以單甘脂、 卵磷酯或色拉油為有效成分的復配型的水包油型乳液。利用粉質儀和拉伸儀測定, 研究了面條改良乳化劑在掛面中的使用效果。

　　添加面條改良乳化劑對面筋質的影響

　　面條改良乳化劑能在常溫下較快地溶于水中形成牛奶狀細微乳液, 加入面粉后可均勻地分布于面粉中, 其親水基結合麥膠蛋白, 親油基結合麥谷蛋白, 使面筋蛋白質分子互相連接, 形成牢固細密的的面筋網絡, 提高了面筋的韌彈性和持水性。添加組濕面筋洗出率和延伸性均有所增加, 增加的幅度特一粉高于特二粉。面筋質的增加改善了面團的內部結構, 提高了面片的可操作性, 增進熟面條的口感。

　　面條改良乳化劑對面團流變特性的影響

　　面團是食品中流變特性最為復雜的物質之一, 利用粉質儀和拉伸儀可定量地描述面條改良乳化劑改善面團流變特性的效果。通過對面團流變特性的分析, 不但能直接反映改良劑改善面團加工性能的程度,也可間接地顯示面條食用品質的優劣。

　　加入面條改良乳化劑使各種面團的形成時間縮短, 原因是由與復配型乳化劑的協同效應, 通過其表面活性, 與面粉中的極性物質、 非極性物質均可相互作用, 使水分在面團中均勻分布, 促進面團成熟, 從而縮短了調制面粉的時間, 提高了生產效率。在面粉調制階段中, 乳化劑被吸附在淀粉粒的表面, 可以抑制淀粉粒的吸水膨脹, 阻止了淀粉粒之間的相互連接。同時也有利于蛋白質充分吸水, 使面筋網絡形成更加充分, 網絡組織得以加強。 這點具體表現在面團的穩定時間均有不同程度的延長, 延長的幅度與面團的內在質量有關, 原穩定時間越長的延長得越多。穩定時間增加也表明面團耐機械攪拌性能的增強, 面條的柔韌性得以提高。 粉質特性中的弱化度與面條品質呈負相關, 即數值越小, 面筋越強, 面條的品質越好。 添加面條改良乳化劑后弱化度均有不同程度的降低, 改善的程度也與對照樣的內在品質有關。

　　在拉伸特性試驗中, 乳化劑的加入與面筋蛋白形成復合物, 加上氯化鈉使面筋結構發生收斂, 從而達到了強化面筋結構的作用, 在拉伸曲線上表現為粉力增大, 拉伸阻力增加, 拉力比數在一定范圍內也有所增加。實際生產中也表明添加面條改良乳化劑后壓片和切條都變得易于操作, 刀口平整光滑, 不易斷條和粘連, 從而降低了損耗。