糧食粘度測試的操作方法
近年來，隨著市場經濟的發展和中國加入WTO,糧食的品質判定在儲藏中愈來愈得到人們的重視。我國現行5糧油儲存品質判定規則6已將粘度作為判定稻谷、小麥等糧食品質的一個重要參數，因此保證粘度測定的準確性是一個不容忽視的問題。
在實際操作中，我們發現同一樣品使用不同型號的粉碎機、不同的糊化溫度、同一糊化液使用不同的毛細管粘度計，測定出的粘度結果出入較大。為了認真貫徹執行國家標準，力求準確、科學地反映糧食粘度，針對不同型號粉碎機、不同糊化溫度、不同毛細管粘度計，在其它檢驗儀器相同和同一人操作的前提下，我們對粘度作了一系列實驗，以求找出最接近檢驗真實值的檢驗儀器和方法。
1 材料與方法
1.1 樣品2001~2003年產小麥和秈稻樣品數十份。
1.2 儀器
1.2.1 粉碎設備 JFSD100型電動粉碎機，轉速為1400r/min; JXFM110型錘式旋風磨，轉速為16800r/min,上海生產。
1.2.2 粘度測定儀 JNDY-?型粘度測定儀及配套糊化控制器，成都糧食儲藏科學研究所生產。
1.2.3 毛細管粘度計 內徑分別為0.8、1.0、1.2mm,常數不同的毛細管粘度計若干支。
1.3 測定方法
按照GB5516-85的要求，首先將采集的數十份小麥和加工精度相同的稻米試樣平均分成兩份，然后將對應的兩樣品分別使用粉碎機、旋風磨粉碎，直至90%以上通過60目篩，再用60、80、100目篩進行篩分，將篩分、稱重過的樣品混合均勻，測定水分含量。稱取7.00g干物質的試樣，加入40~50e水200mL,在一定溫度條件下制備糊化液，選用適當內徑和常數的毛細管粘度計測定粘度，每一樣品重復測定3~4次，運用統計學原理進行數據處理。
2 結果與討論
2.1 樣品粗細度
表1 樣品制備對照表
表2 兩種粉碎磨粘度測定對照表
由表1和表2可知，采用JXFM110制備的樣品細度高，顆粒均勻，粘度值偏大；而使用JFSD100制備的樣品細度較低，粘度值偏小。其原因在于：淀粉糊化的本質是水分子進入微晶束，拆散淀粉分子間的締合狀態，淀粉分子或其集聚體經高度水化形成膠體質點。樣品顆粒越小，淀粉分子間的締合越易被水分子拆散，形成的膠體質點相對越多，粘度越大；反之粘度越小。
2.2 糊化溫度
表3 樣品糊化計時時間與粘度關系
表4 沸騰氣泡與粘度關系
表5 毛細管粘度計內徑、常數與粘度值關系表
由表3和表4可見，樣品糊化計時（開始沸騰）時間提前，沸騰氣泡大（即糊化溫度高），粘度值都偏大。其原因在于：不同糧食由于遺傳及環境條件的影響，形成結構及性質不同的淀粉粒，構成淀粉粒的淀粉分子間締合程度和分子排列緊密程度也不同，糊化溫度高，原本締合程度大、排列緊密的淀粉分子集聚體適當地再分開一些，從而形成更多的膠體質點，亦即粘度增高。
2.3 毛細管粘度計內徑和常數
我們將同一份糊化液分別注入內徑相同、常數不同；內徑相同、常數相近；內徑、常數都不同的毛細管粘度計中，分別測定粘度，結果見表5。
由表5可以看出，粘度計內徑、常數對粘度測定值的影響較大，即使選用內徑相同、常數很接近的毛細管粘度計，測定的同一樣品粘度也不同，這就要求雙試驗用同一支毛細管粘度計，而且毛細管的常數、內徑大小應適中（使糊化液流經上下刻度線的時間盡量在150~200秒），時間太短測量精度低，時間太長則使測量時間過長。
3 建議
GB5516-855糧食、油料檢驗 糧食粘度測定法6已頒布近20年，隨著科學技術的發展，我們認為國家應對粘度檢驗做出更為詳細具體的要求，以便統一操作者的眼光、尺度和操作，確保測定結果的準確性、可比性和重現性。
3.1 統一使用定型儀器
由上級主管部門指定使用某幾個固定廠家生產的粉碎機、粘度測定儀及配套糊化控制器。
3.2 統一操作
3.2.1 規定樣品制備的試樣用量、粉碎細度及具體篩分范圍。
3.2.2 對糧油檢驗人員進行培訓，統一眼光和尺度。
3.2.3 定期分發參照樣品，用以檢測各使用單位的操作誤差。
