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    淺談?dòng)椭慕M成及煙點(diǎn)

    來源: http://m.10xin10yi.com  類別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2015-03-18  閱讀

          油脂中不同的組分對(duì)油脂的煙點(diǎn)影響不同,油脂的脂肪酸組成是各種油脂煙點(diǎn)的決定性因素。不同品種的油脂脂肪酸組成不同。在相同游離脂肪酸含量下,以高碳酸為主的油脂煙點(diǎn)高,以低碳酸為主的油脂煙點(diǎn)低,如椰子油比菜籽油的煙點(diǎn)低,皂化值(或甘三酯平均分子量)相近的油脂,在相同酸值條件下,碘值高的比碘值低的油脂的煙點(diǎn)低,如棉籽油(皂化值191~ 199,碘值 103~ 115)比花生油(皂化值188—197,碘值94~ 96)的煙點(diǎn)低,這是由于脂肪酸的不飽和度越高,空氣中加熱越易氧化分解出低分子易揮發(fā)性組分。

          油脂中的雜質(zhì)及類脂物的種類及其含量和外來因素是影響油脂煙點(diǎn)的重要因素。水分、游離脂肪酸、膠質(zhì)等及其分解產(chǎn)物對(duì)煙點(diǎn)呈負(fù)影響;油脂中的天然抗氧化劑對(duì)煙點(diǎn)則呈正影響。相同壓力下游離脂肪酸的蒸汽壓(沸點(diǎn))遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(低)于甘三酯的蒸汽壓(沸點(diǎn))。例如,在相同試驗(yàn)條件下,溫度240 ℃時(shí),硬脂酸的蒸汽壓為 211M Pa,而甘油三硬脂酸酯的蒸汽壓卻只有 53 Pa,其相對(duì)揮發(fā)度高達(dá)約 4000倍,可見蒸汽壓(或沸點(diǎn))對(duì)煙點(diǎn)的影響相當(dāng)大。此外,脂肪酸的氧化速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于相應(yīng)甘三酯的氧化速度。因此在使用油脂煙點(diǎn)測定儀測定煙點(diǎn)時(shí),最初看到的淡煙霧往往是游離脂肪酸首先氧化、熱分解釋放出來的揮發(fā)物所致。金屬離子,不論是在正常的儲(chǔ)存條件下還是在高溫有氧的條件下,都是油脂氧化、分解催化劑,其含量與煙點(diǎn)呈負(fù)相關(guān)系。而油中的天然抗氧化劑能抑制延緩油脂及類脂物的氧化,從而有助于油脂保持較好的穩(wěn)定性和較高的煙點(diǎn)。

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