什么是面粉增白劑及使用面粉增白劑的原因

　　自2011年3月1日，衛(wèi)生部等多部門發(fā)出公告，從2011年5月1日起，禁止在面粉生產(chǎn)中添加增白劑，同時設(shè)置兩個月的合理過渡期。隨著這條法規(guī)的頒布，人們漸漸對面粉增白劑產(chǎn)生好奇，什么是面粉增白劑，為什么在要在面粉中添加面粉增白劑？這兩個問題也許是人們問的最多的問題，中國糧油儀器在線作為面粉行業(yè)的專業(yè)面粉檢測儀器信息網(wǎng)站，科學(xué)合理的回答了以上兩個問題？

　　一、什么是面粉增白劑？

　　面粉增白劑是我國面粉行業(yè)對稀釋過氧化苯甲酰的俗稱，其有效成分過氧化苯甲酰（BPO），學(xué)名叫稀釋過氧化苯甲酰，它是我國八十年代末從國外引進(jìn)并開始在面粉中普遍使用的食品添加劑，面粉增白劑主要是用來漂白面粉，同時加快面粉的后熟

　　一提到食品添加劑，有些人就緊張。但實際上，“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”，各種食品添加劑能否使用以及適用范圍和最大使用量，國家都有嚴(yán)格的規(guī)定。為確保絕對安全使用，這些規(guī)定都是建立在一整套科學(xué)嚴(yán)密的毒性評價基礎(chǔ)上的，受法規(guī)和法律的制約。準(zhǔn)確地說，凡是按照國家規(guī)定的品種和含量進(jìn)行添加的食品添加劑，都是允許的，也是安全的，適量的面粉增白劑也是安全的，受保護(hù)的。

　　在這里，有一個概念需要特別澄清，面粉增白劑稀釋過氧化苯甲酰與吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)、次氯酸鈣、熒光粉、硫磺等工業(yè)用氧化劑、漂白劑有著根本的不同。稀釋過氧化苯甲酰是國家允許限量添加的食品添加劑，吊白塊等則是一些對人體危害很大的非食用工業(yè)產(chǎn)品，國家三令五申嚴(yán)禁添加。有些人把超標(biāo)使用稀釋過氧化苯甲酰和使用吊白塊、熒光粉等非食品添加劑的行為混為一談，這是不科學(xué)的。前者是違規(guī)行為，而后者是違法行為，嚴(yán)格地講后者還應(yīng)追究刑事責(zé)任。

　　二、為什么要使用面粉增白劑

　　面粉中為何要添加面粉增白劑？其主要有以下4個原因。

　　1、面粉增白劑對面粉有增白作用。新加工的面粉中含有微量的脂溶性β－胡蘿卜素，呈淺黃色，影響面粉的色澤，雖然經(jīng)過一段時期的貯存，可以依靠空氣中的氧化作用，使脂溶性β－胡蘿卜素的共軛雙鍵被自然氧化而破壞，改善和提高面粉的色澤，但這畢竟需要較長時間。目前，面粉工業(yè)普遍使用稀釋過氧化苯甲酰做面粉的品質(zhì)改善，主要是因為稀釋過氧化苯甲酰是白色粉狀，不僅使用工藝簡單，綜合效果好，而且沒有蓄積性、致癌、致突發(fā)變和抗原作用，已被美國食品藥品管理局列為公認(rèn)安全的食品添加劑。

　　2、面粉增白劑對面粉有后熟作用。新磨的面粉黏性大，缺乏彈性和韌性，不易用來做面點，特別是用來生產(chǎn)饅頭和面包類食品會出現(xiàn)皮色暗、不起個、易塌陷收縮，而且組織不均勻等現(xiàn)象。但是面粉經(jīng)過一段時間的貯藏后，則上述缺點會得以改善，這種現(xiàn)象稱為面粉的“后熟”。自然后熟的面粉需要的時間較長，一般以3～4周為宜。而采用在面粉中添加食品添加劑，則可以大大縮短面粉的熟化周期。稀釋過氧化苯甲酰在面粉中可以分解釋放出原子氧，使得面粉在幾天內(nèi)，就可以完成后熟。這樣，面粉的白度不僅會增加，品質(zhì)也更趨穩(wěn)定，能夠滿足生產(chǎn)面制品工藝要求，并大大降低了因面粉長期貯存而帶來的霉變風(fēng)險。

　　3、面粉增白劑可以抑制面粉的霉變。稀釋過氧化苯甲酰在面粉中，一般72小時內(nèi)全部分解，釋放原子態(tài)氧和苯甲酸。苯甲酸是食品工業(yè)普遍使用的防腐劑，我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760－1996規(guī)定，苯甲酸在不同食品中作防腐劑的使用量在0．2～1g／kg，而在面粉中按國標(biāo)要求添加稀釋過氧化苯甲酰后，面粉中會殘留0．06g／kg的苯甲酸，盡管含量低微，但對抑制面粉貯存過程中霉變也有著積極的作用。

　　4、面粉增白劑可以提高小麥的出粉率。粉色是面粉的主要指標(biāo)之一，面粉的粉色除了同小麥品質(zhì)、加工工藝及設(shè)備有關(guān)外，小麥的出粉率對粉色的影響也很大。一般來講，出粉率越高，粉色就越差。這主要是因為小麥的糊粉層所含的類胡蘿卜素要遠(yuǎn)比麥心胚乳內(nèi)的含量高得多。過去，我國面粉加工在沒有使用稀釋過氧化苯甲酰之前，不僅要考慮面粉的灰分、水分、粗細(xì)度、含砂等其他主要指標(biāo)，面粉色澤更是考核面粉加工精度的主要指標(biāo)。為了使加工的面粉有一個好的白度，面粉廠除了提高設(shè)備和工藝水平外，還要考慮小麥出粉率對面粉色澤的影響。而當(dāng)稀釋過氧化苯甲酰在面粉中使用后，由于稀釋過氧化苯甲酰可以氧化面粉中的類胡蘿卜素，提高面粉的白度，使得面粉加工設(shè)備水平不再成為影響面粉色澤的惟一因素，而且也可以使小麥在加工同一等級面粉方面相應(yīng)提高了出粉率，而小麥出粉率的提高，不僅能夠提高面粉加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，而且對于我國糧食增產(chǎn)是一件有著巨大積極意義的事情。超標(biāo)并不意味著有毒。

　　我們明白了什么是面粉增白劑，也明白使用面粉增白劑的原因，知道適量的面粉增白劑不會給我們的身體健康造成危險，也不全出現(xiàn)食品安全問題，但是加了面粉增白劑以后，低等級的面粉從表面上看跟高等級面粉顏色一樣，但麥香氣就沒有了，而且破壞了面粉里原有的營養(yǎng)素，降低了面粉的營養(yǎng)價值。中國糧油儀器在線 http://m.10xin10yi.com