面粉品質(zhì)檢測(cè)工作中，電子式粉質(zhì)儀是不可缺少的，該儀器主要有揉面缽、測(cè)力系統(tǒng)、加水系統(tǒng)、記錄系統(tǒng)、阻尼系統(tǒng)等部分組成，其工作原理是將小麥粉在儀器中加水揉合，隨著面團(tuán)的形成及衰變，其稠度不斷變化，用測(cè)力計(jì)和記錄器測(cè)量并自動(dòng)記錄面團(tuán)揉合時(shí)相應(yīng)稠度的阻力變化，根據(jù)加水量及記錄揉合性能的粉質(zhì)曲線(xiàn)計(jì)算小麥粉吸水率及面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和弱化度，從而評(píng)價(jià)面團(tuán)強(qiáng)度。下面我們來(lái)具體的了解下形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度這幾個(gè)基本概念的具體含義。
     1、面粉稠度：粉質(zhì)儀中以規(guī)定的恒定轉(zhuǎn)速揉合面團(tuán)時(shí)面團(tuán)的阻力。注：以專(zhuān)用單位FU表示。
     2、吸水量：是指以14%水分為基礎(chǔ)，每百克小麥粉在儀器中揉合成最大年度度為500粉質(zhì)單位的面團(tuán)時(shí)所需的水量，以ml/100g表示，如果實(shí)際加水量與實(shí)驗(yàn)前輸入的加水量不符，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中或結(jié)束后，可點(diǎn)擊更改，重新輸入，進(jìn)行修正。測(cè)試時(shí)間和測(cè)試方法以及操作員等都可在此更改。
     3、形成時(shí)間：指小麥粉加水開(kāi)始到粉質(zhì)曲線(xiàn)達(dá)到和保持最大稠度所需的時(shí)間，以分鐘表示。
     4、穩(wěn)定時(shí)間：面團(tuán)揉和過(guò)程粉質(zhì)曲線(xiàn)達(dá)到峰值前第一次與500（F.U.）線(xiàn)相交，以后曲線(xiàn)下降第二次與500（F.U）線(xiàn)相交并離開(kāi)此線(xiàn)，兩個(gè)交點(diǎn)相應(yīng)的時(shí)間差值稱(chēng)穩(wěn)定時(shí)間，以分鐘表示。
     5、弱化度：從面團(tuán)形成獲得的最大稠度時(shí)粉質(zhì)曲線(xiàn)的中線(xiàn)值與面團(tuán)稠度衰變至12分鐘時(shí)的粉質(zhì)曲線(xiàn)的中線(xiàn)值的差值，以F.U.表示。
     6、斷裂時(shí)間：曲線(xiàn)中值從開(kāi)始加水至最大稠度下降30FU處的時(shí)間。
     7、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)：沿時(shí)間坐標(biāo)從加水點(diǎn)開(kāi)始至忠縣最大稠度衰減FU點(diǎn)時(shí)的時(shí)間值乘以10來(lái)評(píng)價(jià)。
     8、公差指數(shù)：形成時(shí)間五分鐘后曲線(xiàn)中值與最大稠度值的差值。
     以上就是電子式粉質(zhì)儀的幾個(gè)基本概念的釋義，希望大家對(duì)此有更多的了解，測(cè)得準(zhǔn)確的數(shù)值！