食品專用面粉的生產方法
食品專用面粉是為適應某些食品對所用面粉質量和品質的特定要求而專門生產配置的。隨著我國各種專用粉生產工藝的啟用，專用粉所占領的市場份額也在逐年上升。多種適合不同產品生產要求的面粉的出現，極大地豐富和提高了人民生活品質。食品專用面粉的生產方法主要分為配麥法生產專用粉、粉流在線配粉法和配粉倉配制專用粉（面粉后處理工藝）這三大類。
1.配麥法生產專用粉
配麥法生產專用粉既可以實現品質互補，又可以降低成本，因此被較多廠家采用。將不同品質的小麥按一定比例搭配加工，這是保證成品用小麥粉質量和出粉率的重要一環。專用小麥粉的配麥，可根據幾種小麥蛋白質含量和質量搭配加工，以獲得適宜的專用小麥粉。配麥生產工藝要重視小麥的清理工作，完善制粉工藝流程，嚴格控制各道磨粉機的操作指標，還應經常檢測各路小麥粉的灰分、濕面筋含量和質量。只有做到這些，才能加工出名符其實的專用小麥粉。
2.粉流在線配粉法
所謂粉流在線配粉，是指在面粉的生產流程中，根據各出粉面粉（稱為粉流）的質量及品質差異情況，將質量、品質相近的面粉混配在一起而得到一種或幾種專用粉的配粉方法。利用粉流在線混配技術能較好地解決國產小麥生產某些專用粉的不足。該技術是在制粉流程中，利用同一粒小麥，不同層次的蛋白質含量和性質的不同，實現有效地逐層剝刮制粉，利用制粉流程中各系統粉流之間的特性差異，在流程中根據專用粉的品質要求，將質量、品質相近的粉流撥入同一絞龍，混配成符合要求的專用面粉或為配粉系統提供基礎面粉。
在整個研磨過程中，小麥被分成皮、心、渣、尾等不同系統。每個系統的貨料都是每粒小麥中各個不同部位的集合，而小麥的不同部位的結構和品質各異，因此，各系統貨料質量存在差異，研磨所得面粉的品質理所當然各不相同。一般的規律是，灰分含量：渣磨粉低于心磨粉，心磨粉低于皮磨粉，前路粉低于后路粉。面筋質含量：皮磨粉高于渣磨粉，渣磨粉高于心磨粉，后路粉高于前路粉。面筋質量：皮磨粉延伸性好，彈性差；心磨粉延伸性差，彈性好；渣磨粉延伸性、彈性適中，重篩粉特性與皮磨相近。以渣磨粉為中心，搭配部分皮磨粉，增加延伸性，再搭配部分心磨粉增加彈性，達到生產專用粉的要求。
3.配粉倉配制專用粉（面粉后處理工藝）
優質的原糧小麥是生產專用小麥粉的基礎，先進的制粉工藝是生產專用粉的關鍵，而配粉則是生產專用小麥粉的重要手段。通過配粉，可以將有限種類的等級粉配制成各種專用小麥粉，以滿足食品專用粉多品種的需要。充分利用有限的優質小麥資源，是生產食品專用粉和穩定產品質量最完善、最有效的手段。絕大部分專用小麥粉可通過以下四種方法獲得：①在面筋質量基本相同的情況下，根據面筋含量配粉。②根據面團評價值配粉。③根據降落數值（換算成液化值）配粉。④根據灰分值配粉。配粉生產工藝與配麥生產工藝的一個顯著差別，在于專用小麥粉不是在制粉過程中形成的，而是將幾種單一品種或經過搭配的小麥生產出的不同品質、不同精度的基礎面粉并按照專用粉的品質要求，經過適當比例的混配，將有限的等級粉配制成多品種的專用面粉，并可在配粉系統方便地添加各種改良劑、營養強化劑，以改善專用粉的品質及提高營養價值。配粉倉配粉是目前最完善、最先進、最合理的配粉工藝，具有以下幾方面的優點：
�。�1）實現了面粉多品種。將蛋白質含量及質量不同的小麥分別加工得到的“基礎面粉”分別存放在不同的粉倉內，根據食品廠家的需要，可以搭配成多種類型的專用面粉。
（2）便于用最佳的工藝效果加工不同品種的小麥。不同的小麥品種，有不同的制粉性能，如果混合加工，不能獲得最佳的制粉效果。采用配粉工藝，就能滿足不同品種小麥根據其自身的加工特點調整最佳的加工工藝以達到最佳工藝效果的要求。
�。�3）可以使出廠的成品面粉均質、穩定。食品工業對面粉質量的最重要的要求，即均質、穩定，只有通過散粉倉才能得到保證。保證產品均衡的主要手段，一是多倉搭配，二是面粉倒倉，使質量、色澤稍有差異的面粉通過大批量混合達到均質化。
�。�4）有利于面粉的利用。開、停機時所產生的劣質面粉可以單獨存放入一粉倉，便于以后逐步搭配出廠�？稍谂浞鄣耐瑫r，正確均勻地添加各種改良劑和營養劑。
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