不同成分對油脂煙點(diǎn)的影響
　　油脂煙點(diǎn)是油脂質(zhì)量指標(biāo)之一,是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物或雜質(zhì)連續(xù)揮發(fā)的最低溫度,它是油脂組成及非甘油三酯組分在加熱過程中呈現(xiàn)的感觀數(shù)值之一。油脂的組成主要指脂肪酸組成,包括脂肪酸碳鏈長度,不飽和程度及甘三酯組成等,純凈的油脂由于其脂肪酸及甘油三酯成分是一定的,因此它的煙點(diǎn)應(yīng)該是恒定的,但在實際油品中,除甘油三酯外,常含有少量的非甘油三酯成分,如游離脂肪酸、氧化產(chǎn)物、磷脂、單雙甘油酯、添加的抗氧化劑等。這幾種非甘油三酯對油脂煙點(diǎn)有一定的影響作用。
　　脂肪酸含量越高,煙點(diǎn)越低,酸值由0.2升至0.5,其煙點(diǎn)下降了16℃,主要是由于脂肪酸本身的煙點(diǎn)比甘油三酯要低得多；不同磷脂含量對煙點(diǎn)的影響,隨磷脂含量的增加,煙點(diǎn)下降,基本上含磷量每增加30mg/kg,煙點(diǎn)下降4℃。由文獻(xiàn)可知,磷脂的脫除主要在中和與脫色過程；不同單甘酯含量對煙點(diǎn)的影響,隨單甘酯含量的增加,煙點(diǎn)下降。在油脂精煉過程中,隨著游離脂肪酸的生成,也必定有一部分單甘酯和二甘酯生成,這部分成分也對油品的煙點(diǎn)有一定影響。
　　以上的影響，都是通過油脂的煙點(diǎn)來反映的，那么如何測定油脂煙點(diǎn)值的，我們推薦一款非常實用的油脂煙點(diǎn)儀，此油脂煙點(diǎn)儀依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20795-2006《植物油脂煙點(diǎn)測定》第5條“第二法目視測定方法”研制的，專門用于測定植物油脂，現(xiàn)在，煙點(diǎn)儀已經(jīng)廣泛使用于質(zhì)量監(jiān)督部門、進(jìn)出口檢驗、油脂加工、油脂儲運(yùn)、食品加工、農(nóng)業(yè)育種等需要油脂煙點(diǎn)測定的部門，并取得了一致的好評。煙點(diǎn)測定儀樣品被加熱后產(chǎn)生煙霧，當(dāng)觀測到有少量、連續(xù)帶藍(lán)色的煙（油脂中熱分解物）時，讀取溫度計指示的溫度，按加熱/鎖定鍵，儀表表頭的上部顯示數(shù)即為煙點(diǎn)。