油脂煙點(diǎn)的測(cè)定--油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀
　　煙點(diǎn)是精制烹調(diào)油的重要指標(biāo),它是指油脂受熱時(shí)肉眼能看見樣品的熱分解物成連續(xù)揮發(fā)的最低溫度。煙點(diǎn)的產(chǎn)生主要是由于油脂中存在一些相對(duì)低沸點(diǎn)的物質(zhì)而引發(fā)的,如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等,在加熱過程中,游離脂肪酸等比甘油三酯易揮發(fā)。一般情況下,由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸組成的油脂的煙點(diǎn)低得多。未精制的油脂和因使用而發(fā)生水解、氧化的油脂的煙點(diǎn)遠(yuǎn)低于高級(jí)精制油。油脂煙點(diǎn)可以通過植物油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀來測(cè)定，非常方便而且快捷。
　　煙點(diǎn)的檢測(cè)是用油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀通過肉眼觀察而得,受升溫速度、溫度計(jì)讀數(shù)和個(gè)人的眼睛靈敏度影響,人為的因素造成煙點(diǎn)測(cè)量的誤差較大。檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)既要完成大量的進(jìn)出口檢驗(yàn)任務(wù),又要做好對(duì)生產(chǎn)企業(yè)加工過程的控制,還要求準(zhǔn)確、迅速的對(duì)油脂產(chǎn)品的檢測(cè)。因此，選擇好的油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀，對(duì)于煙點(diǎn)的測(cè)定以及油脂產(chǎn)品品質(zhì)的鑒定非常重要。大豆、芝麻等，都是能夠榨油的植物原料，這些植物炸出來的油的質(zhì)量如何，我們一般都通過油脂煙點(diǎn)自動(dòng)測(cè)定儀來測(cè)定。油脂煙點(diǎn)自動(dòng)測(cè)定儀是依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20795-2006《植物油脂煙點(diǎn)測(cè)定》第5條“第二法目視測(cè)定方法”研制的用于測(cè)定植物油脂煙點(diǎn)的專用儀器，適用于質(zhì)量監(jiān)督、進(jìn)出口檢驗(yàn)、油脂加工、油脂儲(chǔ)運(yùn)、食品加工、科研、農(nóng)業(yè)育種、學(xué)校等需對(duì)植物油脂煙點(diǎn)測(cè)定的部門。
　　煙點(diǎn)的高低,直接影響著產(chǎn)品的好壞,因此提高油脂的煙點(diǎn)是生產(chǎn)企業(yè)急需解決的重點(diǎn)和難點(diǎn),通過對(duì)生產(chǎn)加工工序如堿煉、脫色和脫臭等影響煙點(diǎn)的因素進(jìn)行論述,并提出相應(yīng)的控制措施。因此，在生產(chǎn)中，或者在油脂相關(guān)的質(zhì)檢部門，配置一臺(tái)油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀是非常有必要的。