面粉是一種應用非常廣泛的食品制作原材料，可以加工成各種各樣的食品，廣受人們的喜愛，其中我們平時使食用的面筋就是從面粉中提取出來的，而研究表明，面粉的品質與面筋指數有很大的關系，面粉加工中，面筋指數的測定通常是使用面筋指數測定儀來進行測定，其也是面粉檢測中一個重要的檢測項目之一。

      在實際的工作中，我們發現，影響面筋測定結果的主要有一下幾個方面：

      1、若面團內面筋已充分擴展，主要表現在面團表面干燥而有光澤，用手指觸摸，面團柔軟，離開時，面團不沾手，且面團表面有手指痕——即攪拌充分。

      2、攪拌不足，面筋未充分擴展，面筋的延伸性和彈性不平衡，不能保持發酵時產生的CO2氣體，饅頭體積小，易收縮，且內部組織粗糙，顆粒大，表面色澤差，易撕裂。

      3、攪拌過度，面團表面濕粘，面團軟化，不利于操作，發酵時易變，持氣性差，孔洞多，品質差。

      由于面筋指數與面粉品質有非常重要的關系，所以，工業上，也用面筋指數作為評判面粉品質的一個重要指標，而為了保證測定結果的準確性，也多是使用面筋指數測定儀來對面粉進行測定。目前面筋指數測定儀在面粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門應用非常廣泛，為測定工作帶來了許多便利。

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