對小麥品種的品質研究
我們在對小麥進行磨粉的時候，這個過程進行的快慢一般要和小麥的容重有關系的，因為我們已經通過玉米小麥容重器已經得到了證實，我們在進行加工研磨的時候對品質的要求還是比較高的，隨著人們生活水平的提高，各項加工成品的品質已經受到了大家的廣泛關注了。有研究表明,利用印度圓粒小麥改良出粉率很有前途,有希望使出粉率達80%。澳大利亞以印度圓粒小麥就曾獲得出粉率達85%的材料,但印度圓粒小麥籽粒小,要選大粒材料與之雜交,使大粒與圓粒結合。出粉率的高低取決于兩個因素,一是胚乳占麥粒的比例,二是胚乳與其它非胚乳部分分離的難易程度。前者與籽粒形狀、皮層厚度、腹溝深淺及寬度、胚的大小等籽粒性狀有關,后者與籽粒含水量、籽粒硬度和密度有關。說明此方法適于面粉色澤的早代選擇,用于出粉率的選擇還有待深入研究。
軟春麥面粉灰分含量比軟冬麥面粉灰分含量低。以上結果都表明灰分含量受品種類型的影響。由于品種間灰分含量不同,在比較品種間面粉灰分含量時,即使在相同的出粉率條件下,以面粉灰分含量進行比較也不準確,應使用比出粉率來衡量增加表皮的韌性,使磨粉過程中麩皮不易破碎;有利于將胚乳從麩皮上刮剝下來;使胚乳變軟,用最小的能耗將胚乳磨成粉狀;使破損淀粉粒數目達到最佳。籽粒吸水過程受籽粒硬度、大小、密度、最初含水量、潤麥溫度及時間等的影響。一般籽粒硬度大,潤麥溫度低,潤麥所需時間長; 反之較短。潤麥不當會影響磨粉品質。磨粉技術和磨粉裝置的復雜程度對出粉率也有一定影響,近年來新發展的碾皮制粉技術大大提高了出粉率,長粉路比短粉路出粉率高。
整齊一致的小麥不僅出粉率高,而且還可以減少把大小籽粒分開的工序,提高磨粉效率,降低能耗。從制粉工業考慮,每穗小穗數要多,而每小穗結實小花數不超過3個為好,這樣可以協調產量和磨粉品質間的矛盾。飽滿的籽粒容重大,出粉率高。從磨粉角度看,硬度決定磨粉能耗、潤麥加水量、出粉率、顆粒大小分布以及破損淀粉粒的多少,而破損淀粉粒的多少又直接影響面食品的加工品質。國外一般根據硬度把小麥分為適于制作面包和餅干的硬質麥和軟質麥。因此,籽粒硬度是衡量磨粉品質和烘焙品質的一個重要指標。一般認為籽粒硬度與出粉率呈正相關。除遺傳因素外,小麥生長環境對出粉率也有影響。
小麥收獲前的環境脅迫對出粉率的影響尤為嚴重,如開花后持續高溫脅迫將會降低出粉率,倒伏使容重下降,出粉率下降,灰分含量增加。影響磨粉品質的因素很多,而我國關于磨粉品質的系統研究較為鮮見。國外在初級產比階段甚至分離世代即根據出粉率高低淘汰品系,因此推廣品種磨粉品質一般較好。國內尚未全面掌握出粉率的測定方法,磨粉過程中潤麥等一系列環節需要標準化,以增加不同的研究者結論的可比性。針對上述問題,有必要對我國現有主栽品種的主要磨粉品質及其相關籽粒性狀進行研究,以了解我國小麥磨粉品質現狀,制訂相應的育種方案和選擇指標,提高小麥磨粉品質。中國糧油儀器在線
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