不同品種的小麥面筋含量
隨著生活水平的提高，小麥品質越來越受到人們的重視。小麥蛋白質按溶解度分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，其中醇溶蛋白和谷蛋白是主要的儲藏蛋白，是組成面筋的主要成分，正是由于這兩種蛋白成分的存在，小麥粉加水揉和后可形成面團，經發酵蒸煮或烘烤后得到各式各樣的食品。濕面筋的含量和質量是鑒定小麥粉品質優劣的重要指標之一，決定了面團的工藝性能及蒸煮和焙烤食品的品質。研究表明，小麥粉濕面筋含量遺傳率中等，可通過遺傳改良提高其含量。
近些年，關于小麥面筋含量的研究報道較多，大多集中于面筋含量與面粉和面制品品質的關系研究。利用國內外 60 份小麥種質材料研究了小麥蛋白質組分含量與面團流變學性狀的關系，結果表明谷蛋白含量與面團形成時間、穩定時間和吸水率呈極顯著正相關。蛋白質的質和量與小麥烘焙品質密切相關，尤其是貯藏蛋白( 即面筋蛋白) 的組成和結構是影響小麥面團粘彈性和烘焙品質的主要因素。面筋蛋白賦予面團持水性、黏結性、粘彈性等，對面團流變學特性和烘烤品質起著決定性的作用。
因此，分析研究小麥濕面筋含量的遺傳變異，篩選優良的品種，進而通過育種途徑改良小麥品種品質是當前育種的重要任務。小麥的主要用途是加工成各式各樣的食品，不同的面制品因加工工藝和產品質量等方面的差異，對小麥粉的性能和質量要求也各不相同。強筋小麥適合制作面包，中筋小麥適合制作饅頭和面條，弱筋小麥適合制作餅干。強中弱筋小麥粉對蛋白質、濕面筋含量、面筋指數、穩定時間、降落值等均有特定要求。其 中 強 筋 小 麥 粉 要 求 濕 面 筋 含 量 大 于 32. 0% ，弱筋小麥粉濕面筋含量要小于 24. 0% 。
年份間干濕面筋含量和面筋持水率的相關性均達極顯著水平，與前人研究結果一致。不同來源小麥品種( 系) 干濕面筋含量間比較，國外引進品種( 系) 的干濕面筋含量均最高，西南冬麥區小麥品種( 系) 的干濕面筋含量均最低。因此，可以初步認為品種選擇對小麥粉干濕面筋含量影響較大。大量研究表明不同食品其質量不僅受面筋含量的影響，而且受面筋質量的影響。面粉中面筋數量和質量是獨立存在的兩個因素，兩者沒有必然的關聯。單純的按干濕面筋含量的多少來評價面粉的品質是不夠全面的，法國小麥優于我國小麥主要是由于其面筋的品質好。中國糧油儀器在線 http://m.10xin10yi.com/
