色澤是面制食品特別是中國傳統(tǒng)面制食品面條、饅頭和水餃加工品質(zhì)的一個重要指標。長期以來中國人民有喜食高白度面食的習(xí)慣。小麥面粉及其制品的色澤主要受遺傳因素和非遺傳因素兩方面的影響。在遺傳因素中，首先種皮顏色影響小麥面粉及其制品的色澤，在出粉率相同的條件下，白皮小麥磨出的面粉比紅皮小麥磨出的面粉白。小麥籽粒硬度與面粉白度呈顯著負相關(guān)  。面粉顆粒細度、淀粉破損程度也影響面粉白度。面粉顆粒度越好，破損淀粉越少，面粉及其制品白度和亮度越高 。

面粉白度與蛋白質(zhì)含量呈顯著負相關(guān)。小麥中的多酚氧化酶所引起的酶促褐變是導(dǎo)致面制食品在加工和貯藏過程中顏色褐變的主要原因。色素以及類黃酮的含量與面粉及其制品的色澤也有密切關(guān)系 。有的研究還認為，面粉及其制品色澤與灰分呈負相關(guān)。出粉率與面粉白度呈顯著負相關(guān)，出粉率越高，面粉白度越低 。在非遺傳因素中，制粉工藝、生長環(huán)境、栽培技術(shù)等都會對面粉色澤產(chǎn)生影響 。長期以來，市場上使用最多的面粉增白劑是過氧化苯甲酰，長期過量食用，對人體有一定危害 。禁止將過氧化苯甲酰作為增白劑使用。所以解決面粉色澤問題，最好的辦法就是培育高自然白度的優(yōu)質(zhì)小麥新品種。

小麥磨粉機在育種和加工選擇過程時依據(jù)面粉色澤是很重要的，但同時也要注意結(jié)合 PPO 和色素含量的選擇。此外與面制品加工制作過程的不同也有關(guān)系，需進一步的研究，以便更好的確定不同類型的小麥品種的最佳用途，達到優(yōu)質(zhì)專用的目的。亮度高、黃度低的面粉適合加工亮白色食品如中國的白面條、饅頭和水餃，要求面粉自然白度高。亮度高、黃度大的面粉適合加工亮黃色食品如黃堿面條，要求亮度高、黃度大。品系 62008 為中筋，面粉及其制品白度和亮度高黃度小。品種山農(nóng) 12 為強筋，面粉及其制品尤其是饅頭白度和亮度高黃度小，實現(xiàn)了白度和強筋優(yōu)質(zhì)的結(jié)合。

這兩個材料的其它品質(zhì)性狀表現(xiàn)也很好，為高蛋白優(yōu)質(zhì)和高白度性狀的結(jié)合提供了可能性。所以在對色澤性狀的選育過程中，對蛋白質(zhì)含量高的材料，可以從選擇 PPO 活性和黃色素含量低的株系著手，用來選育優(yōu)質(zhì)、色澤性狀表現(xiàn)好的小麥新品種，加工高白度的饅頭和白面條。蛋白質(zhì)含量低，粗淀粉含量高的材料，一方面可以選擇 PPO 活性和黃色素含量低的株系，用來加工亮白色食品，另一方面可以選擇 PPO 活性低，黃色素含量高的株系，用來加工亮黃色食品。文章摘自中國糧油儀器網(wǎng)