面筋測(cè)定儀分析斷頭對(duì)掛面面團(tuán)面筋的影響
來(lái)源： http://m.10xin10yi.com 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-04-30 閱讀次
掛面是中國(guó)北方常見(jiàn)的面食，生產(chǎn)過(guò)程不必贅述，但是在其生產(chǎn)過(guò)程中，不可避免的產(chǎn)生許多的斷頭，而在各個(gè)生產(chǎn)工序里產(chǎn)生的一些邊角料或者斷條，這些都稱之為“面頭”。調(diào)查資料表明，我國(guó)大多數(shù)掛面廠正品率為80-}90緯，也就是說(shuō)每投料100公斤面粉就有IO-}0公斤的面頭，再加上有時(shí)因制面工藝掌握不當(dāng)而產(chǎn)生的酥面，面頭的數(shù)量就更可觀了。目前國(guó)內(nèi)外普遍采用回機(jī)處理法，即將面頭粉碎成一定細(xì)度后摻入原料面粉中重新加工，通常有用粉碎機(jī)粉碎后直接摻入和面機(jī)的干法處理，和將面頭用水浸泡軟化后再摻入和面機(jī)的濕法處理兩種。
通過(guò)面筋測(cè)定儀的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)面頭粉的摻入對(duì)面粉面筋的洗出率有顯著影響，原料面粉的面筋率為31,200，在摻入面頭粉后，面筋率下降，摻入比例愈大，面筋率的下降也愈大摻入比例為IO-30%時(shí)，每增加，其面筋率平均下降300，面頭粉的面筋洗出率僅有11,700，且面筋呈碎散狀。面頭粉的摻入使面粉的面筋含量下降、面筋性質(zhì)加強(qiáng)致使面筋品質(zhì)明顯下降。其原因可以從制面時(shí)面筋形成機(jī)理及面頭粉的性質(zhì)兩方面進(jìn)行討論。
制面時(shí)，當(dāng)在面粉中加入適量的水并經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的攪拌，面粉吸水膨脹逐步形成面團(tuán)，面粉中的非水溶性蛋白質(zhì)(麥醇溶蛋白和麥谷蛋白)在形成面團(tuán)時(shí)起了重要作用，蛋白質(zhì)是高分子親水性化合物，由多膚鏈構(gòu)成，分子內(nèi)部借次級(jí)鍵使整個(gè)分子排列成一種緊密、有規(guī)則的空間結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)中的親水性基團(tuán)遇水后發(fā)生水合作用，吸附了大量水分子，體積明顯增大，其中面筋蛋白質(zhì)得到了充分膨脹，彼此聯(lián)絡(luò)起來(lái)形成了面筋網(wǎng)絡(luò)，這種網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)即是面團(tuán)中的濕面筋。
面筋形成后，再經(jīng)面機(jī)的壓延工序壓制成面帶并逐步揉壓減薄至成品要求之厚度。面筋測(cè)定儀分析，在這個(gè)過(guò)程中，小顆粒面筋組織互相粘接并均勻細(xì)密分布，同時(shí)包絡(luò)吸水濕潤(rùn)之淀粉，使淀粉的排布也漸趨緊密，然后通過(guò)切條而成為面條。網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)經(jīng)干燥被固定下來(lái)，使面條具有一定的機(jī)誡強(qiáng)度和保持較好的食用品質(zhì)。
通過(guò)面筋測(cè)定儀的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)面頭粉的摻入對(duì)面粉面筋的洗出率有顯著影響，原料面粉的面筋率為31,200，在摻入面頭粉后，面筋率下降，摻入比例愈大，面筋率的下降也愈大摻入比例為IO-30%時(shí)，每增加，其面筋率平均下降300，面頭粉的面筋洗出率僅有11,700，且面筋呈碎散狀。面頭粉的摻入使面粉的面筋含量下降、面筋性質(zhì)加強(qiáng)致使面筋品質(zhì)明顯下降。其原因可以從制面時(shí)面筋形成機(jī)理及面頭粉的性質(zhì)兩方面進(jìn)行討論。
制面時(shí)，當(dāng)在面粉中加入適量的水并經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的攪拌，面粉吸水膨脹逐步形成面團(tuán)，面粉中的非水溶性蛋白質(zhì)(麥醇溶蛋白和麥谷蛋白)在形成面團(tuán)時(shí)起了重要作用，蛋白質(zhì)是高分子親水性化合物，由多膚鏈構(gòu)成，分子內(nèi)部借次級(jí)鍵使整個(gè)分子排列成一種緊密、有規(guī)則的空間結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)中的親水性基團(tuán)遇水后發(fā)生水合作用，吸附了大量水分子，體積明顯增大，其中面筋蛋白質(zhì)得到了充分膨脹，彼此聯(lián)絡(luò)起來(lái)形成了面筋網(wǎng)絡(luò)，這種網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)即是面團(tuán)中的濕面筋。
面筋形成后，再經(jīng)面機(jī)的壓延工序壓制成面帶并逐步揉壓減薄至成品要求之厚度。面筋測(cè)定儀分析，在這個(gè)過(guò)程中，小顆粒面筋組織互相粘接并均勻細(xì)密分布，同時(shí)包絡(luò)吸水濕潤(rùn)之淀粉，使淀粉的排布也漸趨緊密，然后通過(guò)切條而成為面條。網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)經(jīng)干燥被固定下來(lái)，使面條具有一定的機(jī)誡強(qiáng)度和保持較好的食用品質(zhì)。
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