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    小麥淀粉面筋的一些介紹

    來源: http://m.10xin10yi.com  類別:實用技術  更新時間:2015-03-25  閱讀

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      小麥淀粉是蘇南、上海一帶地區的主要生產品種,一般使用的原料都是標準粉,即國家糧食標準小麥出粉率85%的面粉。小麥淀粉生產時與別種淀粉不同,不光是通過破碎、篩選分離淀粉與渣滓,而是要在第一道工序先分離出面筋來。

      江蘇地區標準粉每百克大約內含碳水化合物72.5克,蛋白質10.4克,以及水份,粗纖維等。小麥比別種淀粉原料中的蛋白質含量為高,而且大量存在于小麥顆粒的胚乳之中,呈膠囊狀包裹著淀粉顆粒。

      在生產小麥淀粉時,首先須擠壓拉伸蛋白質聯結成膠狀從面粉中洗出,這種含大量水份的膠質狀蛋白團就是面筋。而洗的含有較次的蛋白和其它雜質的淀粉漿,通過篩選,脫水,制成淀粉。分離出的小麥乙淀粉中含有豐富的蛋白質,脂肪和沒有分離出來的淀粉。

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      小麥淀粉是白色的微小顆粒,直徑只有一35微米,橢園形,不溶于冷水和有機溶劑,顆粒的內部是很復雜的結晶組織,在偏光顯微鏡下偏光十字不明顯,園盤式旋光儀測量比旋度為183.6.(溫度20℃,濃度1克/l毫升,光源鈉光的D線,旋光管長ldm,糊化溫度60.一70℃。

      小麥淀粉中直鏈淀粉含量75%,支鏈淀粉含量25%,粘稠度適中,色澤潔白,是紡織工業很好的漿紗原料。

      小麥淀粉被廣泛地運用于紡織工業,食品工業和制藥工業,其它工業也耗用少量淀粉。例如做干電池的填充劑,電焊條的結劑等。但目前最大量耗用于各種葡萄糖的原料。此外目前國內正積極地研制發展用淀粉做原料的果葡糖漿。

     。ㄈ┟娼町a品的食用價值面

      筋產品絕大部分都是做為副食品,它是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的食品,食用面筋產品能提高蛋白質的攝人量,調劑食物中的營養成份。

      面筋是以蛋白質為主要成份,所含脂肪,碳水化合物很少,又含有少量人體不可缺少的微量營養物質,如尼克酸,核黃素等。所以很受一般體力消耗較少、特別是害怕身體發胖的人歡迎。在國外,面筋產品被講究食物營養的人譽為“安全蛋白”.

      目前市場上主要的面筋產品有四種:水面筋,油面筋,烤數面筋和貼爐面筋。

      將膠體態的生面筋擠成園型顆粒,煮熟,即為水面筋,將生面筋發酵后蒸熟,即為烤裁面筋。將生而筋擠成小顆粒,放在油里炸或放在火上烤,即成為油面筋和貼爐面筋。其中水面筋最無特色,烤扶面筋內部松軟多孔,做什么菜像什么味,是個隨和的“好好先生”.油面筋和貼爐面筋都是空心“大老官”成品比生胚直徑脹大3.4倍。香脆中空,很受廣大消費者歡迎。

      面筋產品的蛋白含量超過了雞蛋、肉類等葷食,熱卡小于葷食品。(詳見表)據悉國內外市場很需要面筋粉(將面筋烤干后磨成極細的粉末)做為一些飲料中的填充劑,增加飲料的粘稠度。但國內各地面筋產品的市場供應都很緊張,尚無暇顧及這項多利的產品。

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