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　　小麥淀粉是蘇南、上海一帶地區的主要生產品種，一般使用的原料都是標準粉，即國家糧食標準小麥出粉率85%的面粉。小麥淀粉生產時與別種淀粉不同，不光是通過破碎、篩選分離淀粉與渣滓，而是要在第一道工序先分離出面筋來。

　　江蘇地區標準粉每百克大約內含碳水化合物72.5克，蛋白質10.4克，以及水份，粗纖維等。小麥比別種淀粉原料中的蛋白質含量為高，而且大量存在于小麥顆粒的胚乳之中，呈膠囊狀包裹著淀粉顆粒。

　　在生產小麥淀粉時，首先須擠壓拉伸蛋白質聯結成膠狀從面粉中洗出，這種含大量水份的膠質狀蛋白團就是面筋。而洗的含有較次的蛋白和其它雜質的淀粉漿，通過篩選，脫水，制成淀粉。分離出的小麥乙淀粉中含有豐富的蛋白質，脂肪和沒有分離出來的淀粉。

　�。ǘ�）小麥淀粉的用途

　　小麥淀粉是白色的微小顆粒，直徑只有一35微米，橢園形，不溶于冷水和有機溶劑，顆粒的內部是很復雜的結晶組織，在偏光顯微鏡下偏光十字不明顯，園盤式旋光儀測量比旋度為183.6.（溫度20℃，濃度1克/l毫升，光源鈉光的D線，旋光管長ldm,糊化溫度60.一70℃。

　　小麥淀粉中直鏈淀粉含量75%,支鏈淀粉含量25%,粘稠度適中，色澤潔白，是紡織工業很好的漿紗原料。

　　小麥淀粉被廣泛地運用于紡織工業，食品工業和制藥工業，其它工業也耗用少量淀粉。例如做干電池的填充劑，電焊條的結劑等。但目前最大量耗用于各種葡萄糖的原料。此外目前國內正積極地研制發展用淀粉做原料的果葡糖漿。

　�。ㄈ�）面筋產品的食用價值面

　　筋產品絕大部分都是做為副食品，它是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的食品，食用面筋產品能提高蛋白質的攝人量，調劑食物中的營養成份。

　　面筋是以蛋白質為主要成份，所含脂肪，碳水化合物很少，又含有少量人體不可缺少的微量營養物質，如尼克酸，核黃素等。所以很受一般體力消耗較少、特別是害怕身體發胖的人歡迎。在國外，面筋產品被講究食物營養的人譽為“安全蛋白”.

　　目前市場上主要的面筋產品有四種：水面筋，油面筋，烤數面筋和貼爐面筋。

　　將膠體態的生面筋擠成園型顆粒，煮熟，即為水面筋，將生面筋發酵后蒸熟，即為烤裁面筋。將生而筋擠成小顆粒，放在油里炸或放在火上烤，即成為油面筋和貼爐面筋。其中水面筋最無特色，烤扶面筋內部松軟多孔，做什么菜像什么味，是個隨和的“好好先生”.油面筋和貼爐面筋都是空心“大老官”成品比生胚直徑脹大3.4倍。香脆中空，很受廣大消費者歡迎。

　　面筋產品的蛋白含量超過了雞蛋、肉類等葷食，熱卡小于葷食品。（詳見表）據悉國內外市場很需要面筋粉（將面筋烤干后磨成極細的粉末）做為一些飲料中的填充劑，增加飲料的粘稠度。但國內各地面筋產品的市場供應都很緊張，尚無暇顧及這項多利的產品。

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