目前，在市場上銷售的食用油質(zhì)量參差不齊，良莠混雜。油脂的種類和摻雜與油脂的質(zhì)量及食用者的身體健康關(guān)系密切。快速鑒別油脂的真?zhèn)巍�摻雜是當(dāng)前我國食用油市場監(jiān)管的重要難題之一。目前對食用油品種的識別取得了一些研究進(jìn)展。例如電子鼻技術(shù)是近十年來針對復(fù)雜介質(zhì)和含協(xié)同作用的樣品而發(fā)展起來的一門新技術(shù)，可用于花椒油質(zhì)量的快速分析。近紅外光譜（ NIRS）、中紅外光譜（MIRS）及拉曼光譜（Raman）技術(shù)能對樣品進(jìn)行無損分析，近年來在油脂分析領(lǐng)域表現(xiàn)出極大的應(yīng)用潛力。

　　這些方法為企業(yè)生產(chǎn)進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量控制、政府管理部門進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控等提供借鑒。另外，油脂的折射率與油脂的分子結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系，它是油脂重要的物理參數(shù)之一，可以作為油脂純度及純油品種的標(biāo)志，本文通過折射率來研究食用油的品種及含量有著十分重要的意義。

　　1 材料與方法

　　1.1 材料與儀器花生油 魯花 5S 壓榨一級花生油； 大豆油 金龍魚精煉一級大豆油； 菜籽油 金龍魚菜籽油； 葵花油 魯花葵花仁油； 無水乙醚 深圳惠斯特化工有限公司； 無水乙醇 萊陽市雙雙化學(xué)儀有限公司； 其它試劑 國產(chǎn)分析純。阿貝折射儀 油脂煙點(diǎn)測定儀 上海立光精密儀器；實(shí)驗(yàn)室溫度用空調(diào)控制在（ 20 ±1） ℃。

　　1.2 實(shí)驗(yàn)方法

　　1.2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 將四種食用油花生油、大豆油、葵花油和菜籽油進(jìn)行兩兩隨機(jī)組合和三三隨機(jī)組合，分別按照 1.2.4 測定混合食用油的折射率。

　　1.2.2 擦鏡液的配制 用吸管分別吸取 14mL 無水乙醚和6mL 無水乙醇，配制成20mL70%乙醚和30%乙醇混合液，即為擦鏡液，密封備用。

　　1.2.3 阿貝折射儀的校正 放平儀器，用脫脂棉蘸少許擦鏡液揩靜上下棱鏡，在溫度計(jì)座處插入溫度計(jì)。用一種折射率的物質(zhì)校正儀器（ 常用純水或1-溴萘或標(biāo)準(zhǔn)玻片進(jìn)行校正） ,如不符合校準(zhǔn)物質(zhì)的折射率時(shí)，擰動目鏡下方的小螺絲，把明暗分界線調(diào)整正切在十字交叉線的交叉點(diǎn)上。本實(shí)驗(yàn)中采用純水進(jìn)行校正，純水的折射率如表。

　　1.1.2.4 折射率測定 用圓頭玻璃棒取混勻、過濾的試樣兩滴在棱鏡上（注意這時(shí)候玻璃棒不要觸及鏡面） ,轉(zhuǎn)動上棱鏡，關(guān)緊兩塊棱鏡，經(jīng)約 3min,待試樣溫度穩(wěn)定后，擰動阿米西棱鏡手輪，使視野分成清晰可見的兩個(gè)明暗部分，讓其分界線恰好在十字交叉的焦點(diǎn)上，記下標(biāo)尺的讀數(shù)和溫度。

　　1.2.5 實(shí)驗(yàn)結(jié)果的處理 當(dāng)把視野調(diào)好時(shí)，等到折射儀讀數(shù)不再變動即可讀數(shù)，該讀數(shù)即為該溫度下的油脂折射率。在實(shí)際測定中，測定溫度多不在20℃ ,此時(shí)可以用下列公式換算為 20℃ 時(shí)的折射率（n20）式中：nt- 油脂在t℃ 時(shí)的折射率；t- 測定折射率時(shí)的油脂溫度；0.00038-油脂在 10~30℃ 范圍內(nèi)，每差一度，油脂折射率的校正系數(shù)。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1 花生大豆混合油折射率變化結(jié)果由圖可知，花生大豆混合油中，大豆油的折射率比花生油的折射率高，當(dāng)兩者含量變化時(shí)，隨著花生油的不斷增多，混合食用油的折射率呈線性下降，其線性 回 歸 方 程 為 y = - 0.0034x + 1.475 （ R2=0.9972） ,式中 y 為花生大豆混合油的折射率，x 為花生大豆混合油中花生油的含量。

　　2.2 花生菜籽混合食用油折射率變化

      結(jié)果由圖 2 可知，花生菜籽混合油中，菜籽油的折射率比花生油的折射率大，在兩者含量的變化中，隨著花生油的不斷增多，混合食用油的折射率呈線性下降，實(shí)驗(yàn)所得到的數(shù)據(jù)變化趨勢是明顯的線性關(guān)系，其線性回歸方程為 y = -0.0017x +1.4733（ R2=0.9848） ,式中 y 為花生菜籽混合油的折射率，x 為花生菜籽混合油中花生油的含量。

　　2.3 花生葵花混合食用油折射率變化結(jié)果由圖可知，花生葵花混合油中，葵花油的折射率比花生油的折射率大，在兩者含量的變化中，隨著花生油的不斷增多，混合食用油的折射率呈線性下降，呈明顯的線性關(guān)系，其線性回歸方程為 y =-0.0034x + 1.4751（ R2= 0.9938） ,式中 y 為花生葵花混合油的折射率，x 為花生葵花混合油中花生油的含量。

　　2.4 大豆菜籽混合食用油折射率變化結(jié)果由圖 可知，大豆菜籽混合油中，大豆油的折射.

　　3 結(jié)論

　　實(shí)驗(yàn)中所采用的 4 種常見的食用油，即花生油、大豆油、菜籽油和葵花油在 20℃時(shí)的折射率 n20分別為：1.47161、1.47510、1.47287、1.47514,通過其折射率數(shù)值可初步判斷食用油的種類。而對于大豆油和葵花油，兩者的折射率非常接近，僅從折射率還不能直接判斷，需借助其他方法如氣味等進(jìn)行判別。

　　通過多因素變化實(shí)驗(yàn)對常見的 4 種食用油兩兩混合進(jìn)行了研究，研究過程中注重對食用油含量的分析。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，兩種混合油中不同成分的含量變化對食用油折射率的影響是簡單的一次函數(shù)關(guān)系。花生大豆、花生菜籽和花生葵花混合油脂的折射率隨著花生油含量的變化方程式分別為： y =-0.00034x + 1.475、y = - 0.00017x + 1.4733、y =-0.00034x + 1.4751; 大豆菜籽混合油的折射率隨菜籽油含量的變化方程式為： y = -0.00021x +1.475.

　　對于三種食用油的混合，用 DPS 數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)處理所得到的數(shù)據(jù)，對這些數(shù)據(jù)進(jìn)行處理后可以得到： 三種混合油中不同成分的含量變化對食用油折射率的影響依然是簡單的一次函數(shù)關(guān)系： Y = 1.472679143-0.0008354285714X1+ 0.0025622857143X2.