面團延展特性的測定

      面團在外力作用下發生變形，外力消除后，面團會部分恢復原來狀態，表現出塑性和彈性。面團的延展特性是指不同品質的面粉形成的面團變形程度以及抗變形阻力這種物理特性，它是面團形成后的流變學特性。不同延展性的面團，能夠制作成不同的視頻，如面包需要強力的面團，餅干則需要弱力的面團，便于延壓成型，保持清稀、美觀的花紋、平整的外形和松脆的口感。面對面團的品質要求，我們需要配置新的一期，建立新的檢測項目。面團流變學特性的測定，能夠反映各專用粉的實際品質，我們可以采用拉伸儀、布拉班德粉質儀，同時配備小型試驗磨。采用這些儀器相應建立起一些重要的指標，如吸水率、穩定性、評價值、弱化度、延伸性、抗延阻力等。

      下面我們主要分析下如何利用面團拉伸儀測定面團的延展特性。測定過程如下：將通過粉質儀制備好的面團（50g）先揉球、搓條，醒發45min后，將面條兩端固定，中間鉤向下拉，直到拉斷為止，抗拉伸阻力以曲線的形式記錄下來，然后把拉斷的面團再揉球、搓條，重復以上操作，分別記錄90min、135min的曲線，根據曲線分析面團品質和添加劑的影響作用。根據拉伸曲線可測得一下有關面團性能數據。1.延伸性（E）：是以面團從開始拉伸直到斷裂時曲線的水平總長度。以mm或cm表示。是面團粘性、橫向延展性的標志。2.抗延伸阻力：曲線開始后在橫坐標上到達5cm位置的曲線高度，以BU表示。指面團彈性，是面團縱向彈性好壞的標志，即面團橫向延伸時阻抗性。3.拉伸比值：抗拉伸阻力與延伸性比值。用BU·cm-2表示，即抗拉強度。4.最大抗延伸阻力：指曲線最高點的高度，以BU表示。5.能量：指曲線與底線所圍成的面積，以cm2表示。代表面團的強度，可用求積儀測量。曲線面積亦稱拉伸時所需的能量，它表示面團筋力或小麥面粉的搭配數據，能量越大，表示面筋筋力越強，面粉烘焙品質越好。

      用電子拉伸儀測出拉伸比值和能量。其中比值越大，其能量越高。拉伸比值反映了麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸阻力，同時也反映麥膠蛋白提供的易流動性和延伸所需要的粘合力。我們通過面團延伸性和抗延伸性兩個指標來判斷面粉品質。拉伸儀是面團品質鑒定中缺一不可的科學儀器。