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    面粉拉伸特性的測定

    來源: http://m.10xin10yi.com  類別:實用技術  更新時間:2015-03-31  閱讀

      面粉拉伸特性的測定

      面團在外力作用下發生變形,外力消除后,面團會部分恢復原來狀態,表現出塑性和彈性。不同品質的面粉,其標下你出來的塑性和彈性是不同的,因此在相同的外力作用下,其面團變形的程度以及抗變形阻力也是不一樣的,而這些物理特性就是我們本文所要說的面團的拉伸特性。一般的,測定面團延展特定有專門的儀器,如拉伸儀。

      通常情況下,硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團;相反,軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團。因此,在我們在食品界使用面粉時,我們應該根據不同面粉的延展性要求,來制作相應的產品。如制作面包需要強力的面團,能保持酵母生成的二氧化碳氣體,形成良好的結構和紋理。而餅干,則要求拉伸度低的面團,因為其需要口感酥脆。因此,我們需要根據實際情況,選擇合適的面粉的拉伸度。而其中,我們可以通過拉伸儀來測定面粉的這個品質參數。

      面粉拉伸特性評價有幾個參數,分別介紹如下:拉伸阻力R50:從拉面鉤接觸面團開始,記錄紙行進50mm處拉伸曲線的高度,單位:EU;最大拉伸阻力Rm:拉伸曲線最大高度,單位:EU;延伸性E:從拉面鉤接觸面團開始至至面團被拉斷,拉 伸曲線橫坐標的距離,單位:mm;能量(曲線面積):拉伸曲線包圍的面積,單位:cm2;拉力比(R/E):拉伸阻力R50與延伸性E的比值。其中強筋力面粉,面團具良好的彈性和延展性,耐發酵?芍谱鞒鲶w積大,結構細密的面包等烘焙食品,而弱筋力面粉,面團彈性差,發酵耐力差,適宜制作糕點、餅干這類的食品,制作面包則體積較小。

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