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    面團(tuán)拉伸儀的工作原理以及使用場合

    來源: http://m.10xin10yi.com  類別:實(shí)用技術(shù)  更新時間:2015-03-31  閱讀

      面團(tuán)拉伸儀的工作原理以及使用場合

      面團(tuán)拉伸儀是一種測定面粉筋力強(qiáng)度和面粉改良劑(強(qiáng)筋劑)改良效果的可靠檢測儀器。面團(tuán)拉伸儀通過采集的數(shù)據(jù),計(jì)算出面團(tuán)延伸性、延伸阻力、曲線面積和拉力比等指標(biāo),用于判斷面粉的品質(zhì)和定級。

      拉伸儀的基本工作原理是將粉質(zhì)儀準(zhǔn)備好的面團(tuán)揉搓成粗短條,水平夾住短條的兩端,用鉤掛住中部向下拉,自動記錄下面團(tuán)在拉伸至斷裂過程中所受力及延伸長度的變化情況,繪出拉伸曲線,拉伸曲線反映了面團(tuán)的流變學(xué)特性和小麥粉的內(nèi)在品質(zhì),借此曲線可以評價面團(tuán)的拉伸阻力和延伸性等,指導(dǎo)專用小麥粉的生產(chǎn)和面制食品的加工及研究。具體的過程如下:拉伸實(shí)驗(yàn)一般將同一塊面團(tuán)在恒溫的環(huán)境中,靜置45分鐘、90分鐘、135分鐘后分別測定三次,得到三條拉伸曲線,經(jīng)電子拉伸儀剛攪拌完的面團(tuán),麥谷蛋白肽鏈雖已伸展呈線性結(jié)構(gòu),但分子間相互纏繞很難產(chǎn)生滑動,此時面團(tuán)延伸性小,通過一段時間的靜止,麥谷蛋白分子呈線性定向排列,纏結(jié)點(diǎn)大大減少面團(tuán)就能表現(xiàn)出較好的延彈平衡,滿足加工工藝的要求。

      面團(tuán)拉伸儀已經(jīng)廣泛用于面粉廠、食品廠、種子選育推廣,糧食儲藏經(jīng)營部門、糧油科研部門等行業(yè),用于質(zhì)量控制、科學(xué)研究。

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