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    面筋的制作技術

    來源: http://m.10xin10yi.com  類別:實用技術  更新時間:2015-03-18  閱讀

          面筋的制作技術

          面筋的生產過程,就是從小麥面粉中提取凝結的蛋白質的過程。一般面粉中含水分8%~12%、淀粉60%~80%、蛋白質8%~15%。每100公斤面粉可得濕面筋25公斤和小麥淀粉58公斤左右。面筋指數測定儀是測定面筋含量的最主要儀器。

          濕面筋制作方法:1.原料準備:將面粉置于容器中,加入相當于面粉重量40%的水(水中含3%的食鹽),充分拌和,加工成黏性強的面團。然后靜置1小時,夏季靜置時間可稍短些,以防變酸。加水量不可過多,以免蛋白質來不及黏結就分散在水中,給操作帶來困難,也影響面筋提取率。2.制取:將面團置于密孔籮、篩或粗布中,進行淋水揉洗,使面團中的淀粉隨水流走,留在籮里或布內的粘在一起的蛋白質即為濕面筋。水洗的次數越多,面筋中的淀粉夾雜率越低,蛋白質的成分越高,質量也就越好。一般水洗3~5次。洗過面粉的水中含有大量淀粉,經沉淀后可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%,蛋白質為60%左右,表面光滑,彈性足,韌性好。其中面筋含量測定可以通過面筋測定儀來測定。

          面筋產品制作方法:1.油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方是:濕面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量鹽。攪拌7~8分鐘,取出后切成小塊制成小球,先投入油溫為90~100℃的油鍋里,炸3~5分鐘,使球的外層起一層破皮,撈出后再投入油溫為130~240℃的油鍋里,再炸10分鐘出鍋即可。2.水面筋:將濕面筋切成小塊或制成小球,然后投入和水鍋,用蒸汽加熱,使蒸汽保持100℃左右,持續30分鐘,即成水面筋。3.烤麩:將濕面筋平攤在蒸籠中,厚度為2~3厘米,加熱30分鐘,即成烤麩。

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