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    面筋指數(shù)與面包質(zhì)量的關(guān)系

    來源: http://m.10xin10yi.com  類別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2015-03-17  閱讀

      面筋指數(shù)與面包質(zhì)量的關(guān)系
      小麥之所以能加工許多食品如面包等,即因其含有特有的面筋。小麥加水和成面團(tuán),然后用機(jī)械(如面筋儀,但多在機(jī)洗后仍需適當(dāng)手洗)或手洗(均以稀鹽水洗),將面團(tuán)中的淀粉及水溶性蛋白(白蛋白等)及溶于稀鹽水的球蛋白洗去,剩下的有彈性和粘滯性的膠皮狀物質(zhì)稱為面筋,其中75%~85%為醇溶蛋白和谷蛋白,此外還有少量淀粉、纖維素、脂類和礦物質(zhì)。
      蛋白質(zhì)和面筋含量不僅是數(shù)量上的直接影響,由于其組分的不同,還影響到質(zhì)量。組分的影響較為復(fù)雜,除通常用谷蛋白/醇溶蛋白比值外,同樣谷蛋白又由于其不同高低分子亞基而對品質(zhì)有不同影響。同時(shí),除了品種特性外,栽培條件也有較大影響,例如增施和適當(dāng)晚追氮肥,會提高小麥籽粒的蛋白質(zhì)和面筋含量。
      利用面筋測定儀可方便地得出面筋指數(shù),其原理利用離心機(jī)將面筋中分子量較小部份甩出篩網(wǎng),計(jì)算留下面筋與總含量比值。這一指標(biāo)與面筋強(qiáng)度的多數(shù)指標(biāo)特別是與彈性韌性有關(guān)的指標(biāo)如粉質(zhì)儀形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間,拉伸儀的抗延阻力等有較強(qiáng)相關(guān),且測定方法簡單,用粉量較少,故常為面粉加工企業(yè)所采用。但我們也發(fā)現(xiàn)一些面筋指數(shù)相當(dāng)高的(如在85-90甚至更高)品種,并未能做出好的面包,可能與延伸性不平衡等原因有關(guān),有報(bào)道面筋指數(shù)與延伸性相關(guān)甚弱(r=0.11不顯),但總體來說面筋指數(shù)與面包體積和評分還是呈顯著或極顯著正相關(guān)。美國年報(bào)中硬麥多在90以上,軟白麥在50左右,但軟紅冬變幅較大,可在70~85左右。

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