小麥面筋測定及其應用

      小麥之所以能加工許多食品如面包等，即因其含有特有的面筋。小麥加水和成面團，然后用機械或手洗，將面團中的淀粉及水溶性蛋白（白蛋白等）及溶于稀鹽水的球蛋白洗去，剩下的有彈性和粘滯性的膠皮狀物質稱為面筋，其中75%~85%為醇溶蛋白和谷蛋白，此外還有少量淀粉、纖維素、脂類和礦物質。其中面筋含量可以通過面筋測定儀測出。面筋測定儀有多種，如雙頭面筋洗滌儀、單頭面筋儀等等。

      蛋白質和面筋含量不僅是數量上的直接影響，由于其組分的不同，還影響到質量。組分的影響較為復雜，除通常用谷蛋白/醇溶蛋白比值外，同樣谷蛋白又由于其不同高低分子亞基而對品質有不同影響。同時，除了品種特性外，栽培條件也有較大影響，例如增施和適當晚追氮肥，會提高小麥籽粒的蛋白質和面筋含量。

      利用面筋儀可方便地得出面筋指數，其原理利用離心機將面筋中分子量較小部份甩出篩網，計算留下面筋與總含量比值。這一指標與面筋強度的多數指標特別是與彈性韌性有關的指標如粉質儀形成時間、穩定時間，拉伸儀的抗延阻力等有較強相關，且測定方法簡單，用粉量較少，故常為面粉加工企業所采用。但我們也發現一些面筋指數相當高的（如在85-90甚至更高）品種，并未能做出好的面包，可能與延伸性不平衡等原因有關，有報道面筋指數與延伸性相關甚弱（r＝0.11不顯），但總體來說面筋指數與面包體積和評分還是呈顯著或極顯著正相關。美國年報中硬麥多在90以上，軟白麥在50左右，但軟紅冬變幅較大，可在70~85左右。