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　　面粉通過加水然后經過機器攪拌或手工揉搓之后，就形成了面團，面團的特點是柔軟而光滑，有一定彈性和延伸性。那么面筋是怎么的到的呢？將面團在水中輕輕揉洗，然后會發現淀粉和麩皮微粒等呈懸浮態脫離出來，而可溶部分會溶解于水，剩下來的就是有一定彈性和延伸性的軟膠物質-面筋。現在面筋的測定一般是用面筋儀完成，面筋儀也叫面筋指數測定儀、面筋洗滌儀、面筋測定儀等。面筋中含有豐富的蛋白質，而蛋白質主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，約占蛋白質總量的80%左右。

　　面筋在營養學上來說，面團中面筋的多少直接影響面團的營養，所以，通過面筋測定系統研究面筋的形成因素是很有必要的。一般來說面筋的工藝性能是延伸性、彈性、可朔塑性、韌性。彈性是指濕面筋被拉長或壓縮后恢復原狀的能力；延伸性是指濕面筋被拉長至某長度后不斷裂的性質；韌性是指濕面筋被拉長時所表現出來的抵抗力，一般彈性強的面筋韌性也好；可塑性是指濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復原來狀態的能力。以面筋每分鐘能自動延伸的厘米數表示面筋的比延伸性，國際上通用粉質儀、拉伸儀進行綜合測定。優良面筋彈性好，延伸性長，制作面包要求彈性和延伸性都好的面粉;中等面筋彈性好或者中等，延伸性小;劣質面筋彈性脆弱，延伸時下垂而斷裂，或者完全沒有彈性，呈流散狀態。現在研究發現影響面筋形成的幾個主要因素是面粉質量、面團放置時間和面團溫度(30-40℃)。