糧食運動粘度儀測定黑糯玉米特性的應(yīng)用
來源： http://m.10xin10yi.com 類別：實用技術(shù) 更新時間：2014-10-14 閱讀次
對于顏色較深的黑糯玉米呈現(xiàn)紫色但是色澤比較亮鮮艷，粘性和口感較好，含有較多的淀粉微甜，相比較于黃玉米其含有豐富的氨基酸和蛋白質(zhì)。黑糯玉米也同樣可以制作成玉米粉但是相關(guān)的報道和研究都較少，自然對于其更多的功能特性比如粘度、水合力、吸油能力等也少有報道，在實驗室中可以使用糧食運動粘度儀對其粘度和其他的特征進(jìn)行一定的分析。
玉米粉的粘度:配制10%的玉米粉溶液,在70℃下糊化1h,得到具有一定粘度的玉米糊,采用糧食運動粘度儀,根據(jù)粘度范圍選擇轉(zhuǎn)子與轉(zhuǎn)速,測定溫度為20℃,測定時間為轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)動20s。經(jīng)過噴霧干燥的玉米粉所配制的溶液粘度顯著高于其他2種干燥粉,說明在噴霧干燥過程中,物料溫度過高,使其淀粉性多糖充分糊化,致使產(chǎn)品粘度相應(yīng)增加,噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度達(dá)262℃,而糧食運動粘度儀中玉米淀粉糊化開始溫度為64℃。真空冷凍條件下,玉米原漿中的水分直接升華而干燥,其組織中的成分很少受到損失或破壞,基本保持玉米粉溶液原有的粘度。
不同干燥方法加工所得玉米粉的功能性質(zhì)有一定的差異,同時也會使得糧食運動粘度儀的測定產(chǎn)生一定的誤差，在生產(chǎn)過程中應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的要求進(jìn)行選擇。噴霧干燥的玉米粉中淀粉和蛋白質(zhì)含量都較低,但還原糖含量很高,同時具有較強的粘度與水合能力,并且產(chǎn)品呈細(xì)膩的粉末狀,無需再粉碎。我國南方一些地方的人們喜歡用糯質(zhì)玉米面粉加工傳統(tǒng)食品,國外也用它加工獨具特色的糕點,因此發(fā)展黑糯玉米粉系列產(chǎn)品具有一定的市場前景。 中國糧油儀器在線 http://m.10xin10yi.com
玉米粉的粘度:配制10%的玉米粉溶液,在70℃下糊化1h,得到具有一定粘度的玉米糊,采用糧食運動粘度儀,根據(jù)粘度范圍選擇轉(zhuǎn)子與轉(zhuǎn)速,測定溫度為20℃,測定時間為轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)動20s。經(jīng)過噴霧干燥的玉米粉所配制的溶液粘度顯著高于其他2種干燥粉,說明在噴霧干燥過程中,物料溫度過高,使其淀粉性多糖充分糊化,致使產(chǎn)品粘度相應(yīng)增加,噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度達(dá)262℃,而糧食運動粘度儀中玉米淀粉糊化開始溫度為64℃。真空冷凍條件下,玉米原漿中的水分直接升華而干燥,其組織中的成分很少受到損失或破壞,基本保持玉米粉溶液原有的粘度。
不同干燥方法加工所得玉米粉的功能性質(zhì)有一定的差異,同時也會使得糧食運動粘度儀的測定產(chǎn)生一定的誤差，在生產(chǎn)過程中應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的要求進(jìn)行選擇。噴霧干燥的玉米粉中淀粉和蛋白質(zhì)含量都較低,但還原糖含量很高,同時具有較強的粘度與水合能力,并且產(chǎn)品呈細(xì)膩的粉末狀,無需再粉碎。我國南方一些地方的人們喜歡用糯質(zhì)玉米面粉加工傳統(tǒng)食品,國外也用它加工獨具特色的糕點,因此發(fā)展黑糯玉米粉系列產(chǎn)品具有一定的市場前景。 中國糧油儀器在線 http://m.10xin10yi.com
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