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    淀粉的含量對面制品流變性的影響

    來源: http://m.10xin10yi.com/  類別:實用技術  更新時間:2014-06-27  閱讀

        不同的面制食品對原來的面粉品質都是由一定要求的,要求的成品不同需要的面粉質量也是不一樣的。面粉的加工性能主要是分為粘性、流動性以及延伸性等,面粉的主要含量就是淀粉,淀粉主要呈現給我們的是蜂窩狀,是一種比較典型的高分子材料,它是具備彈性固體的特點的,由于面團的流變性能直接影響了產品的加工質量,因此我們需要高度對其重視起來,這就需要我們采用比較先進的技術對其進行時刻的檢測,面筋測定儀成為我們必不可少的儀器。已有大量學者對其進行了研究,由于淀粉的流變力學性質與它的種類、濃度、溫度和加工條件有關系,因此,定量地描述它們之間的關系仍有困難,至今有不少問題尚未解決,對這些問題的深入研究仍有很大的實際意義。

        直鏈淀粉充分析出后溶于水,且形成熱的水溶液,而支鏈淀粉分子析出后則充分吸水而膨脹。這種不溶于水的多孔膨脹顆粒及其碎片支鏈淀粉分子 保留有一定的剛性。一般稱母液為連續相,其在一定條件下會發生膠凝;稱膨脹的支鏈淀粉顆粒及其碎片為分離相。淀粉糊漿的流變學性質主要取決于連續相的力學性質、分離相顆粒的剛性,與膨脹體積比關系極大 " 和兩相之間的相互作用粘附性,所有這些都與加工過程有關。因此,影響淀粉流變學性質的因素主要包括加熱速度、最后的蒸煮溫度、蒸煮時間、攪拌速度與時間值、谷物種類、樣品濃度和測試溫度等。這些因素的綜合作用,決定了直鏈淀粉的析出程度和支鏈淀粉的膨脹指數,以及它們之間相互作用的性質。

        攪拌時間對淀粉糊的流變力學性質的影響不大,一般隨著攪拌時間的延長,淀粉糊的黏度基本保持穩定。保持淀粉糊在一定剪切速率下剪切適當長的時間,測定淀粉糊剪切應力隨剪切時間的變化規律,分析不同濃度淀粉糊的剪切時間觸變性。隨著剪切時間的延長,淀粉糊的剪切應力均有不同程度的下降,表示不同濃度淀粉糊均有一定的時間觸變性。攪拌速度也可以說是回旋速度,對淀粉糊黏度的影響很明顯。隨著轉速的增大,淀粉糊的黏度值降低。淀粉糊具有剪切速率觸變性,濃度高的較濃度低的剪切速率觸變性明顯。

        為了改善面筋的內部結構,增強面團的彈性和耐機械攪拌能力,通常會添加一些食鹽和蔗糖等物質。淀粉糊的黏度與蔗糖所占百分比成正比,而與食鹽所占百分比成反比。添加適量的食鹽和堿能夠對面筋起到收斂作用。提高食品的加工性能,適應現代食品生產機械化和連續化的需要,同時還能提高營養價值和滿足其他特殊需要。有些面粉添加劑能夠提高面筋的彈性和延伸性,但是添加過量,不僅會對人的身體造成危害,還會對面團的流變學特性造成不利的影響。

        支鏈淀粉對淀粉物料膨化率的影響

        淀粉物料的膨化與淀粉顆粒膨潤度、淀粉糊黏度及其形成淀粉凝膠的彈性密切相關。支鏈淀粉含量對物料的擠壓、油炸和膨化都有影響,通常是含量越高,物料的膨化率越大.支鏈淀粉與分子量較小的直鏈淀粉相比,它的分子量較大,其鏈狀分支構造在適當條件糊化后能夠充分伸展,分子之間相互搭接、橋連,最終形成復雜的網狀結構,網目數越多,結構越強而不易崩塌,同時在膨化過程中還容易形成利于膨化的氣泡包裹體。中國糧油儀器在線   http://m.10xin10yi.com/

     

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