面團(tuán)拉伸儀為面粉企業(yè)把握產(chǎn)品品質(zhì)的作用
來(lái)源： http://m.10xin10yi.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-05-21 閱讀次
面粉加工企業(yè)為迎合市場(chǎng)的需求對(duì)小麥粉加工的質(zhì)量始終是要進(jìn)行把握控制的，只有將面粉品質(zhì)的相關(guān)指標(biāo)保持達(dá)到消費(fèi)者所需的要求才能保證企業(yè)的盈利，促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展。其中面粉品質(zhì)需要控制的要素有容重、降落值、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)拉伸阻力、延伸度等等。這就需要通過(guò)相關(guān)的儀器對(duì)所生產(chǎn)的面粉進(jìn)行測(cè)定。
以8種小麥粉為材料全面分析了小麥粉的理化指標(biāo)(蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、面筋指數(shù)、灰分含量、降落數(shù)值、沉淀值),面團(tuán)的粉質(zhì)特性(吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、公差指數(shù)和斷裂時(shí)間)以及使用面團(tuán)拉伸儀檢測(cè)面團(tuán)的拉伸特性(面團(tuán)最大拉伸阻力、面團(tuán)的延伸度、拉伸比值、拉伸能量)。
在所有粉質(zhì)指標(biāo)中,面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和公差指數(shù)是評(píng)價(jià)面團(tuán)質(zhì)量的重要指標(biāo),穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng),公差指數(shù)越小,說(shuō)明面筋筋力越強(qiáng),發(fā)酵時(shí)的持氣能力越強(qiáng),尤其對(duì)包子而言,直接影響包子的制作和食用品質(zhì)。縱觀8種粉樣,穩(wěn)定時(shí)間較長(zhǎng)的為B、C、E、G小麥粉,均大于6min,穩(wěn)定性較短的為A和H小麥粉,其穩(wěn)定時(shí)間均低于2min。
通過(guò)面團(tuán)拉伸儀的檢測(cè)分析對(duì)比，面團(tuán)有最大拉伸阻力,拉伸能量最大,表明其面團(tuán)彈性最好,面團(tuán)筋力強(qiáng),因而發(fā)酵時(shí)的持氣能力強(qiáng);C小麥粉的面團(tuán)最大拉伸阻力和能量?jī)H次于B,而其拉伸比值最大,說(shuō)明其筋力較強(qiáng),延伸性較小,適于制作饅頭和包子。
面團(tuán)拉伸儀對(duì)面粉面團(tuán)的拉伸性進(jìn)行了科學(xué)的測(cè)定后發(fā)現(xiàn)，小麥粉面團(tuán)的拉伸特性與包子的品質(zhì)的影響,僅從相關(guān)系數(shù)來(lái)看影響不大,但是并不能說(shuō)明拉伸特性與包子品質(zhì)無(wú)關(guān)。所以，面粉企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)把控是完全有必要的，而且堅(jiān)決不能放松。
以8種小麥粉為材料全面分析了小麥粉的理化指標(biāo)(蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、面筋指數(shù)、灰分含量、降落數(shù)值、沉淀值),面團(tuán)的粉質(zhì)特性(吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、公差指數(shù)和斷裂時(shí)間)以及使用面團(tuán)拉伸儀檢測(cè)面團(tuán)的拉伸特性(面團(tuán)最大拉伸阻力、面團(tuán)的延伸度、拉伸比值、拉伸能量)。
在所有粉質(zhì)指標(biāo)中,面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和公差指數(shù)是評(píng)價(jià)面團(tuán)質(zhì)量的重要指標(biāo),穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng),公差指數(shù)越小,說(shuō)明面筋筋力越強(qiáng),發(fā)酵時(shí)的持氣能力越強(qiáng),尤其對(duì)包子而言,直接影響包子的制作和食用品質(zhì)。縱觀8種粉樣,穩(wěn)定時(shí)間較長(zhǎng)的為B、C、E、G小麥粉,均大于6min,穩(wěn)定性較短的為A和H小麥粉,其穩(wěn)定時(shí)間均低于2min。
通過(guò)面團(tuán)拉伸儀的檢測(cè)分析對(duì)比，面團(tuán)有最大拉伸阻力,拉伸能量最大,表明其面團(tuán)彈性最好,面團(tuán)筋力強(qiáng),因而發(fā)酵時(shí)的持氣能力強(qiáng);C小麥粉的面團(tuán)最大拉伸阻力和能量?jī)H次于B,而其拉伸比值最大,說(shuō)明其筋力較強(qiáng),延伸性較小,適于制作饅頭和包子。
面團(tuán)拉伸儀對(duì)面粉面團(tuán)的拉伸性進(jìn)行了科學(xué)的測(cè)定后發(fā)現(xiàn)，小麥粉面團(tuán)的拉伸特性與包子的品質(zhì)的影響,僅從相關(guān)系數(shù)來(lái)看影響不大,但是并不能說(shuō)明拉伸特性與包子品質(zhì)無(wú)關(guān)。所以，面粉企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)把控是完全有必要的，而且堅(jiān)決不能放松。
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