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    比較測色儀對山核桃油脂的加工控制

    來源: http://m.10xin10yi.com/  類別:實用技術  更新時間:2014-03-26  閱讀
      山核桃的風味及營養價值是眾所周知的,隨著人們對資源認識的深入,已經開發技術越來越強大,山核桃的油脂也逐漸的被開發加工出來,成為一種高檔的食用油脂。這主要還是因為,山核桃果的含油率十分高,其中不飽和脂肪酸質量分數占88.38%~95.78%,主要以油酸、亞油酸為主,其果仁蛋白質質量分數7.8%~9.6%,氨基酸質量分數高達25%,其中人體必須的氨基酸有7種。通過比較測色儀可以對油脂的色澤相關影響因素進行有效的測定,以此讓油脂的品質更加完善。
      
      冷榨山核桃油酸值較低,說明油脂中游離脂肪酸的含量較低;過氧化值較低,表明冷榨山核桃油在提取過程中氧化程度低;冷榨山核桃油的碘值為102.84gI2/100g,說明冷榨山核桃油屬于半干性油脂;冷榨山核桃油不皂化物、不溶性雜質、水分及揮發物含量都較低,滿足食用油脂的要求。
      
      通過比較測色儀對山核桃油脂的詳細檢測分析,冷榨山核桃油飽和脂肪酸主要是棕櫚酸(4.56%)和硬脂酸(1.90%);單不飽和脂肪酸主要是油酸(60.95%);多不飽和脂肪酸主要是亞油酸(26.69%)和α-亞麻酸(3.11%);由此可知,冷榨山核桃油主要以不飽和脂肪酸為主,其含量占總脂肪酸的91.83%。不飽和脂肪酸主要以油酸為主、亞油酸次之,這與核桃油脂肪酸(以亞油酸為主)組成有較大差異。
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