雙頭面筋測定儀分析小麥品質(zhì)影響麻花風味
來源： http://m.10xin10yi.com 類別：實用技術 更新時間：2015-03-31 閱讀次
小麻花富含蛋白質(zhì)，氨基酸，多種維生素和微量元素，熱量適中；色澤金黃醒目，甘甜爽脆，口感清新，齒頰留香；好吃不油膩，多吃亦不上火；既可休閑品味，又可佐酒伴茶，是理想的休閑小食品。小麻花消費市場呈強勁增長趨勢，然而，生產(chǎn)麻花用的主要原料——小麥粉至今仍無標準可循，造成麻花質(zhì)量極不穩(wěn)定，制約了麻花市場的良性發(fā)展。
于是應該雙頭面筋測定儀對各類小麥粉進行檢測，以期得到相關科學的數(shù)據(jù)幫助麻花的市場發(fā)展。在通過雙頭面筋測定儀的全面檢測以及記錄結(jié)果后可以得出以下的結(jié)論。
麻花制作過程中，面團的軟硬度、搓條難易度和表觀主要與小麥的面筋數(shù)量多少、穩(wěn)定時間長短有關。一般面筋值過高或過低的，麻花的軟硬度差，面筋值中等情況下，軟硬度好，比如澳白麥，面筋值為２３．０％，它的軟硬度評分為６、搓條難易度評分為７，都遠差于其他小麥，這是因為面粉的筋力差，使得面團不易形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，導致了該小麥的面團硬、難搓條、易斷，同時由于缺少必要的筋力，搓成的麻花坯油炸后易散開，表面出現(xiàn)多毛刺，表觀很差；山東白麥、美紅硬、加紅硬面筋均＞３１％，故面團較硬，搓條時韌性強，容易回縮，說明麻花粉面筋以中筋小麥為佳，區(qū)間為２７％～３１％。小麥粉穩(wěn)定時間長，形成的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)豐富，不容易斷，同時當穩(wěn)定時間增加時，面團攪拌時間需相應延長，彈韌性增加，面團在軟硬度、搓條難易度都開始變差，像山東白麥、西農(nóng)９７９、江蘇９０２３、美紅硬麥和加紅硬麥。穩(wěn)定時間均＞７ｍｉｎ，搓條評分均≤１３分，說明穩(wěn)定時間不宜過長，以≤７ｍｉｎ效果最佳。
吸油方面主要與面粉的吸水率有關，吸水率低時，吸油量較大，江蘇紅麥和安徽紅麥的吸水率在５６％左右，吸油只得８分，其它小麥吸水率≥５８％，吸油指標得分≥１３分，由此可知吸水率指標≥５８％最佳。色澤方面，面粉白度指標相差很大，但麻花制品效果都很好，證明白度指標可以不加限制。麻花的酥松和脆度與Ｒ５拉伸阻力成相關性，阻力大時，酥松和脆度均表現(xiàn)很差，西農(nóng)９７９、美紅硬麥和加紅硬麥的Ｒ５阻力＞３５０ＢＵ，酥松指標評分≤１１分，脆度評分≤７分，阻力指標定為≤３５０ＢＵ效果最佳。吹泡指標方面，從制品總分和單項指標與吹泡指標各數(shù)據(jù)進行結(jié)合分析得出，吹泡指標與制品效果無明顯的規(guī)律相關性，因此對吹泡指標不加以限制。
于是應該雙頭面筋測定儀對各類小麥粉進行檢測，以期得到相關科學的數(shù)據(jù)幫助麻花的市場發(fā)展。在通過雙頭面筋測定儀的全面檢測以及記錄結(jié)果后可以得出以下的結(jié)論。
麻花制作過程中，面團的軟硬度、搓條難易度和表觀主要與小麥的面筋數(shù)量多少、穩(wěn)定時間長短有關。一般面筋值過高或過低的，麻花的軟硬度差，面筋值中等情況下，軟硬度好，比如澳白麥，面筋值為２３．０％，它的軟硬度評分為６、搓條難易度評分為７，都遠差于其他小麥，這是因為面粉的筋力差，使得面團不易形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，導致了該小麥的面團硬、難搓條、易斷，同時由于缺少必要的筋力，搓成的麻花坯油炸后易散開，表面出現(xiàn)多毛刺，表觀很差；山東白麥、美紅硬、加紅硬面筋均＞３１％，故面團較硬，搓條時韌性強，容易回縮，說明麻花粉面筋以中筋小麥為佳，區(qū)間為２７％～３１％。小麥粉穩(wěn)定時間長，形成的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)豐富，不容易斷，同時當穩(wěn)定時間增加時，面團攪拌時間需相應延長，彈韌性增加，面團在軟硬度、搓條難易度都開始變差，像山東白麥、西農(nóng)９７９、江蘇９０２３、美紅硬麥和加紅硬麥。穩(wěn)定時間均＞７ｍｉｎ，搓條評分均≤１３分，說明穩(wěn)定時間不宜過長，以≤７ｍｉｎ效果最佳。
吸油方面主要與面粉的吸水率有關，吸水率低時，吸油量較大，江蘇紅麥和安徽紅麥的吸水率在５６％左右，吸油只得８分，其它小麥吸水率≥５８％，吸油指標得分≥１３分，由此可知吸水率指標≥５８％最佳。色澤方面，面粉白度指標相差很大，但麻花制品效果都很好，證明白度指標可以不加限制。麻花的酥松和脆度與Ｒ５拉伸阻力成相關性，阻力大時，酥松和脆度均表現(xiàn)很差，西農(nóng)９７９、美紅硬麥和加紅硬麥的Ｒ５阻力＞３５０ＢＵ，酥松指標評分≤１１分，脆度評分≤７分，阻力指標定為≤３５０ＢＵ效果最佳。吹泡指標方面，從制品總分和單項指標與吹泡指標各數(shù)據(jù)進行結(jié)合分析得出，吹泡指標與制品效果無明顯的規(guī)律相關性，因此對吹泡指標不加以限制。
