直鏈淀粉測(cè)定儀分析米飯口差異的內(nèi)在原因
來(lái)源： http://m.10xin10yi.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-31 閱讀次
天然淀粉(nativestarch)由直鏈淀粉(amylose，Am)和支鏈淀粉(amylopection，Ap)兩大主要成分組成，直鏈淀粉和支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)、相對(duì)分子質(zhì)量和理化特性等有很大差異。直鏈淀粉是D-葡萄糖殘基以α-l,4-糖苷鍵連接形成的長(zhǎng)鏈葡聚糖，通常由200～900個(gè)葡萄糖殘基組成，相對(duì)分子質(zhì)量為3.2×104～1.6×105，甚至更大，直鏈淀粉鏈上有一個(gè)還原性端基和一個(gè)非還原性端基[1]。直鏈淀粉通過(guò)分子內(nèi)氫鍵的相互作用，使分子鏈卷曲成螺旋形的構(gòu)象存在，每一圈螺旋有6個(gè)葡萄糖單元，螺旋形構(gòu)象又在分子鏈上各極性基因的相互作用下再發(fā)生彎曲與折疊。
用分子力學(xué)以及分子動(dòng)力學(xué)方法得到的直鏈淀粉優(yōu)化模型是一條螺旋長(zhǎng)鏈，證明文獻(xiàn)報(bào)道的螺旋形結(jié)構(gòu)與實(shí)際相，直鏈淀粉的測(cè)定可以使用直鏈淀粉測(cè)定儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析，該款儀器是糧油質(zhì)檢的必備儀器、選擇了湖南有代表性的14個(gè)早稻、晚稻品種,感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):加工效果和煮后口感。他們通過(guò)這個(gè)試驗(yàn)得出:從14個(gè)品種7個(gè)性狀的相關(guān)性分析可知直鏈淀粉含量與米線口感呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.91485),與加工效果呈極顯著的正相關(guān)(r=0.95520);大米淀粉特性與品質(zhì)的相關(guān)系數(shù):AC與煮沸損失率的相關(guān)系數(shù)r=-0.95543**;AC與復(fù)水時(shí)間的相關(guān)系數(shù)r=0.89895**;AC與斷條率的相關(guān)系數(shù)r=0.9191**;AC與口感的相關(guān)系數(shù)r=-0.89762**;AC與加工效果的相關(guān)系數(shù)r=0.67264**。研究表明,大米的淀粉特性(AC、淀粉的溶解度、膨脹力和老化特性)對(duì)米線的煮沸損失率、復(fù)水時(shí)間、斷條率、口感等品質(zhì)有很大的影響,對(duì)加工品質(zhì)的影響顯著的只有直鏈淀粉含量這個(gè)因素。
米飯質(zhì)地與直鏈淀粉含量及食味品質(zhì)的關(guān)系，利用安徽省農(nóng)科院水稻所生產(chǎn)的10個(gè)秈粳稻品種和韓國(guó)漢城大學(xué)生產(chǎn)的10個(gè)秈粳稻品種進(jìn)行米飯質(zhì)地與直鏈淀粉含量、食味品質(zhì)關(guān)系的測(cè)定。通過(guò)使用直鏈淀粉測(cè)定儀結(jié)果表明:米飯質(zhì)地與直鏈淀粉含量及食味品質(zhì)的相關(guān)性分析,對(duì)粳稻來(lái)說(shuō),米飯質(zhì)地與直鏈淀粉含量還是食味品質(zhì)都達(dá)到顯著水平;對(duì)秈稻來(lái)說(shuō),米飯質(zhì)地與直鏈淀粉含量的相關(guān)性也達(dá)到顯著相關(guān);他們還發(fā)現(xiàn)同一品種在韓國(guó)種植其柔軟性,適口性較好。一般而言,粳稻直鏈淀粉含量在15%~20%的品種食味較好;秈稻直鏈淀粉含量在18.6%~24.5%的品種食味較好。
用分子力學(xué)以及分子動(dòng)力學(xué)方法得到的直鏈淀粉優(yōu)化模型是一條螺旋長(zhǎng)鏈，證明文獻(xiàn)報(bào)道的螺旋形結(jié)構(gòu)與實(shí)際相，直鏈淀粉的測(cè)定可以使用直鏈淀粉測(cè)定儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析，該款儀器是糧油質(zhì)檢的必備儀器、選擇了湖南有代表性的14個(gè)早稻、晚稻品種,感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):加工效果和煮后口感。他們通過(guò)這個(gè)試驗(yàn)得出:從14個(gè)品種7個(gè)性狀的相關(guān)性分析可知直鏈淀粉含量與米線口感呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.91485),與加工效果呈極顯著的正相關(guān)(r=0.95520);大米淀粉特性與品質(zhì)的相關(guān)系數(shù):AC與煮沸損失率的相關(guān)系數(shù)r=-0.95543**;AC與復(fù)水時(shí)間的相關(guān)系數(shù)r=0.89895**;AC與斷條率的相關(guān)系數(shù)r=0.9191**;AC與口感的相關(guān)系數(shù)r=-0.89762**;AC與加工效果的相關(guān)系數(shù)r=0.67264**。研究表明,大米的淀粉特性(AC、淀粉的溶解度、膨脹力和老化特性)對(duì)米線的煮沸損失率、復(fù)水時(shí)間、斷條率、口感等品質(zhì)有很大的影響,對(duì)加工品質(zhì)的影響顯著的只有直鏈淀粉含量這個(gè)因素。
米飯質(zhì)地與直鏈淀粉含量及食味品質(zhì)的關(guān)系，利用安徽省農(nóng)科院水稻所生產(chǎn)的10個(gè)秈粳稻品種和韓國(guó)漢城大學(xué)生產(chǎn)的10個(gè)秈粳稻品種進(jìn)行米飯質(zhì)地與直鏈淀粉含量、食味品質(zhì)關(guān)系的測(cè)定。通過(guò)使用直鏈淀粉測(cè)定儀結(jié)果表明:米飯質(zhì)地與直鏈淀粉含量及食味品質(zhì)的相關(guān)性分析,對(duì)粳稻來(lái)說(shuō),米飯質(zhì)地與直鏈淀粉含量還是食味品質(zhì)都達(dá)到顯著水平;對(duì)秈稻來(lái)說(shuō),米飯質(zhì)地與直鏈淀粉含量的相關(guān)性也達(dá)到顯著相關(guān);他們還發(fā)現(xiàn)同一品種在韓國(guó)種植其柔軟性,適口性較好。一般而言,粳稻直鏈淀粉含量在15%~20%的品種食味較好;秈稻直鏈淀粉含量在18.6%~24.5%的品種食味較好。
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