AX與面粉品之間的關系(The Relationship Between Flour And AX)

　　關于AX：即阿拉伯木聚糖（arabinoxylan ，簡寫AX）。AX在小麥籽粒各部分中含量是不同的，在小麥籽粒中的含量一般在5%～8%左右，而面粉中戊聚糖含量一般很低，大約占面粉干基的2%～3%；但在小麥麩皮中含量卻很高，可以達到干基的20%以上。在面粉中的戊聚糖， 其中水可提取的部分為0.5%～0.8%。AX 在細胞壁非淀粉多糖組成中的比例亦有顯著差別， 麩皮中AX 所占比例為64%～69%，而在胚乳中這一數值高達88%。AX存在于小麥籽粒糊粉層和胚乳細胞壁中，是一種親水性非淀粉多糖。另外，麩皮中AX的含量一般高于胚乳中AX的含量。麥麩中WEAX的含量較低，僅占麥麩戊聚糖總量的10%左右。

　　小麥籽粒主要由淀粉、蛋白質、水分、粗纖維、多糖和礦物質等組成，各組分含量直接影響到小麥的加工和食用品質［7］。本章對所選24種小麥的品質特性進行研究，包括水分、粗蛋白、損傷淀粉、面筋含量、糊化特性和粉質特性等，為隨后研究小麥品質與淀粉和蛋白分離之間的關系提供基礎。

　　1 材料與設備

　　1.1 實驗材料

　　全國收集24種優質小麥。

　　1.2 實驗儀器與設備

　　2 實驗方法

　　2.1 小麥籽粒特性測定

　　（1） 小麥籽粒硬度測定。采用瑞典波通公司的單粒谷物特性測定儀（Single kernel ofcharacteristic system，SKCS） 測定。每個樣品測試需要300個小麥，在3~4 min 對300 個小麥籽粒的特性進行測定，然后進行統計分析，可顯示出平均值、標準差和繪出直方圖，并可同時得到谷物水分、硬度指數、籽粒質量、籽粒直徑等指標。

　　（2） 小麥籽粒容重測定。采用GB/T 5498小麥容重器方法。

　　（3） 小麥籽粒不完善粒測定。采用GB/T 5494方法。

　　2.2 小麥制粉

　　采用BUHLER 實驗磨磨粉，參照AACC26-20方法，根據籽粒的硬度確定潤麥加水量，硬麥水分為16%，中麥水分為15%，軟麥水分不超過14%，硬麥潤麥時間為24 h，中麥潤麥時間20 h，軟麥潤麥時間16 h，控制面粉出粉率在70%左右。

　　2.3 面粉基本組分測定

　　（1） 水分含量的測定。采用烘箱干燥法，參照GB/T 5009.3-2003進行。

　　（2） 灰分含量的測定。采用灼燒法，參照GB/T5505-2008進行。

　　（3） 面粉降落數值的測定。面粉降落數值的測定方法，操作方法參照GB/T 10361-89。

　　（4） 粗蛋白含量的測定。采用微量凱氏定氮法，參照GB/T5009.5-2003進行，其中蛋白質的換算系數為5.83。

　　（5） 麩星測定。面粉麩星測定方法，操作方法參照GB/T 14608-93。

　　（6） 粗淀粉含量的測定。1％鹽酸旋光法測定。

　　（7） 面筋特性的測定。面筋特性測定，參照GB/T14608-2003 進行。

　　（8） 面粉糊化特性測定。按照AACCMethod76-21方法STD1步驟測定。

　　（9） 面粉粉質特性測定。參照GB/T 14614－2006小麥粉粉質測定方法進行。

　　（10） AX含量測定。面粉中阿拉伯木聚糖的測定采用間苯三酚法。

　　3 結果與討論

　　小麥籽粒理化特性分析。籽粒硬度反映的是小麥籽粒的軟硬程度，一般是由小麥籽粒本身決定的，與環境的關系不太大。籽粒硬度與胚乳質地的關系非常密切，角質率高并且質地結構緊密的籽粒一般硬度較大。硬度反映的是蛋白與淀粉結合的緊密程度，這種結合程度是由遺傳控制的。籽粒硬度理論有2種主要觀點：①籽粒硬度與淀粉和蛋白間的黏著作用有關，這種作用在硬麥中比在軟麥中的強。

　　②認為淀粉與蛋白質界面上有連續結構，并且這種連續結構遍布于整個基質內。在硬質小麥中，淀粉粒深陷連續的蛋白質基質中，難以與蛋白分開；在軟質小麥中，是有空隙的不連續結構，強度較差，淀粉易于釋出。因此，硬度大的小麥在麥粒破碎時，淀粉粒易于破裂，故破損淀粉粒較多。

　　研究表明，硬質小麥的蛋白質、破損淀粉及直鏈淀粉含量均比軟麥高。

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