煎炸油是煎炸食品生產(chǎn)過程中的主要原料， 其品質(zhì)直接影響到煎炸食品的品質(zhì)。我國食品行業(yè)煎炸用油的品種繁多， 最常用的是食用棕櫚油和精煉大豆油， 其次是調(diào)和油、棉籽油和菜籽油等。無論是家庭還是工業(yè)用的煎炸油都需要具備良好的穩(wěn)定性、溫和的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價值。

　　煎炸油的穩(wěn)定性可分為熱穩(wěn)定性與氧化穩(wěn)定性， 它們是兩個完全不同的概念： 熱穩(wěn)定性反映的是油脂使用時的溫度條件對煎炸油穩(wěn)定性的影響， 而氧化穩(wěn)定性反映的則是油脂的儲存及營養(yǎng)衛(wèi)生等品質(zhì)對其穩(wěn)定性的影響； 煎炸油的熱穩(wěn)定性一般通過煙點來體現(xiàn)， 而氧化穩(wěn)定性一般通過AOM值來體現(xiàn)。

　　煙點是當油脂暴露在空氣中加熱時， 熱分解產(chǎn)生的煙霧達到可見時的溫度。已有研究報道，油脂產(chǎn)生的煙霧主要是低級醛與酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物以及由于油脂精煉程度不夠而從油料中帶入的磷脂和膠質(zhì)等成分的熱分解產(chǎn)物。在食品煎炸及烹飪過程中如果油煙較大，不僅污染環(huán)境， 而且影響食品風(fēng)味和危害操作者的身體健康。油脂煙點測定儀是一款用于測量油脂煙點的專用儀器，能夠測量油脂的脂肪酸組成及一些微量成分包括游離脂肪酸、過氧化物、卵磷脂以及抗氧化劑對其熱穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性的影響，為提高煎炸油的品質(zhì)提供理論參考。

　　材料與方法

　　所用煎炸油是以18度棕櫚油和精煉大豆油為原料進行調(diào)和制備而成，碘值參考GB/T 5532-2008方法測定；酸值參考GB/T5530-2005 方法測定；過氧化值參考GB/T 5538-2005方法測定；氧化誘導(dǎo)時間測定采用Rancimat 743 氧化穩(wěn)定儀進行測定，并進行儀器設(shè)定，將氧化誘導(dǎo)時間轉(zhuǎn)化為AOM法時間；煙點參考GB/T 20795-2006 第二種方法目視測定方法測定。油脂煙點儀每天正常工作的情況下, 不同時間段測試煙點的結(jié)果平均值相差僅0.5℃,通過分析標準偏差及相對標準偏差也可以看出, 其數(shù)值較小,說明該儀器穩(wěn)定性好, 基本不受工作時間影響。

　　油脂的氧化穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性與油脂的組分密切相關(guān)， 油脂的脂肪酸組成對3 種油脂的氧化穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性起著決定性的作用。在同等水平酸值和過氧化值情況下， 油脂的氧化穩(wěn)定性和煙點主要受油脂中脂肪酸飽和程度的影響， 油脂的碘值越高， 氧化穩(wěn)定性就會越差， 煙點也會越低。這是由于油脂的氧化變質(zhì)主要是自由基反應(yīng)， 自由基反應(yīng)包括引發(fā)、鏈傳播和終止。就煎炸油的脂肪酸組成而言， 油脂的熱穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性主要受油脂中脂肪酸飽和程度的影響， 油脂的碘值越高，煙點越低，氧化穩(wěn)定性也會越差。