面筋測定儀測量面筋的強度的研究

　　目的：本技術追求對面粉烘焙食品品質(zhì)更好地研究，首先需要研究面團的流變學性質(zhì)，面團流變學性質(zhì)研究第一步就是面筋強度測定。

　　面筋強度測定

　　布拉班德Glutograph－E電子式面筋測定儀可以測量面筋的強度。測定時試樣置于兩盤之間的間隙，樣品在恒定剪切應力的作用下偏轉(zhuǎn)而產(chǎn)生形變，由于面筋強度的差異，樣品被恒定剪切應力拉伸而產(chǎn)生形變的程度有大有小，即下盤相對上盤的偏轉(zhuǎn)速度快慢不一，偏轉(zhuǎn)量( 剪切偏轉(zhuǎn)角度) 作為時間的函數(shù)被記錄下來，面團在扭力作用下的延伸程度反映面筋的強度。當達到特定的偏轉(zhuǎn)程度時，撤消恒定外力，樣品由于自身的彈性而松弛回彈，記錄為回復值，反映面團的彈性。

　　分別將2000、200、20μm的添加劑按6g/100g的量添加到小麥粉中，面筋測定系統(tǒng)測定面團的面筋強度。

　　數(shù)據(jù)處理

　　采用SPSS16．0軟件中ANOVA模塊的Duncan方法對數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析。