驗粉篩的篩理分級及小麥品質特性研究

　　通研究了篩理條件變化對小麥粉的篩理效果的影響，通過篩理與激光粒度分析探討了小麥粉篩理過程中，物料穿過篩孔的變化規律。并在小麥制粉生產線中選取有代表性的系統（2B、3B、1Mc、1M）物料，篩理分級后將分別穿過不同型號圓形驗粉篩篩網的小麥粉的理化特性、流變學特性與饅頭的品質特性進行了測試分析，結果表明：

　　（1）小麥粉的篩理分級過程中，毛刷清理塊清理效果最佳；篩理效率隨著篩理時間的延長而增加；篩理樣品量、含粉量、水分含量增加，相同篩理時間的小麥粉篩凈率降低，時間越短差異性越顯著。“先密后稀”比“先稀后密”的篩網組合方式，能夠更好地分離出細小粉粒。

　　（2）不同篩理時間篩下物的激光粒度曲線顯示：隨著篩理時間的延長，曲線10-50μm區間峰值逐漸降低，曲線51～300μm區間峰值逐漸升高，累計粒度分布對應的最高峰位置逐漸右移，對應的顆粒粒徑增大。由此反應了篩理過程中篩下物的粒度變化規律：篩理時，粒度小于篩孔的顆粒均能夠穿過篩孔，但篩理初期較大顆粒所占比重較小，隨著篩理時間的延長，大顆粒的比重增加幅度較大，而小顆粒所占比重則相對減小。

　　（3）隨著粒度的減小,小麥粉灰分減小；隨著粒度的降低，小麥粉的色度L值、濕面筋含量和干面筋含量、破損淀粉含量、蛋白含量和沉降值含量逐漸增加；色度a值和色度b值呈現降低趨勢。還原糖含量隨著粒度降低先降低后增加，降落數值呈現出于還原糖含量相反的趨勢。而面筋指數和粗淀粉含量隨著粒度的降低在不同粒度范圍內分階段增長。

　　(4)隨著粒度的減小,小麥粉粉質曲線參數總體呈現先增加后降低的趨勢;弱化度的變化趨勢與此相反.拉伸曲線參數隨著粒度的降低,在總體上呈現逐漸增加的趨勢;而面團的延伸度變化趨勢相反隨著粒度的降低而逐漸降低。小麥粉粒度降低，面團的阻力增加，面團延伸性減小。小麥粉RVA糊化溫度隨著粒度的降低基本上呈降低趨勢，不同系統粉的糊化溫度沒有太大差異，小麥粉隨著粒度的減小，其粘度總體呈現上升趨勢。小麥粉的RVA最終粘度也隨著粒度的降低逐漸呈現增加的趨勢。不同系統小麥粉之間的差異較大。

　　(5）使用不同粒度小麥粉制作的饅頭，隨著粒度的降低饅頭的高周比較低，比容增加，饅頭彈性增加，回復性很好。一般來說，粒度越大，饅頭的彈性越好，而粒度降低會使得硬度增加。粒度越小饅頭的色澤越好，但是會對其余指標產生不利影響。所以選擇饅頭粉時，粒度不能夠過大或者過小，需要綜合考慮各種不同因素共同決定。