小麥粉及商業粉理化指標和粘度指標分析

　　本實驗選用16種具有代表性的國產小麥，實驗磨粉制得粉樣，并選取10 種市售商業粉為研究對象，測定所有粉樣的理化指標和糊化粘度指標，分析粉樣的理化指標及糊化粘度指標的變化規律，并對糊化粘度指標與理化指標間的相關性進行研究。結果表明，不同類型小麥粉峰值粘度由大到小依次為弱筋、中筋、強筋、發芽嚴重的小麥粉；不同用途商業粉峰值粘度由大到小則依次為糕點粉、面條粉、饅頭粉；峰值粘度為1700BU 的中強筋粉較適宜制作優質面條；Brabender 各粘度指標與濕面筋和損傷淀粉存在顯著的負相關性，降落數值儀與粘度計指標間存在顯著的正相關性。    小麥是人類食物的主要來源之一，世界上約有43個國家以小麥為主食，占世界總人口的35%[1]。饅頭、面條等傳統食品的工業化生產，以及近些年對面條粉、面包粉、餃子粉等各種專用粉的深入研究，使小麥的用途以及各種功能性指標得到了較為深入的研究與推廣。在小麥粉中，大致有兩類性狀影響著面條的品質，一類是蛋白質質量和數量性狀，包括蛋白含量、濕面筋含量、沉淀值以及面團流變學特性等[2]；另一類是淀粉品質性狀，包括直鏈淀粉含量、膨脹勢、糊化參數等[3]。近年來發現，小麥粉的一些糊化特性參數，像糊化溫度、峰值粘度、保持強度、回升值等，均在一定程度上影響著面包、面條、饅頭等食品的外觀品質和食用品質。

　　為了深入的研究不同類型小麥粉糊化特性的差異，本文著重選取若干種具有代表性的強筋、中筋、弱筋小麥品種，進行實驗磨粉制得相應小麥粉，另外還選取部分市售商業粉進行研究，測定所有粉樣的理化指標、糊化粘度指標，了解不同類型小麥粉指標間的差異，進而對小麥粉糊化特性指標與理化指標間的相關性進行研究。

　　1 材料與方法

　　1.1 實驗材料

　　選取16種不同地域的具有代表性的國產小麥進行小麥樣品分析，通過實驗磨粉制得相應小麥粉，除此之外，還選取10種市售商業粉，包括饅頭粉、面條粉、低筋粉，與上述小麥粉一起進行理化指標、粘度儀指標的測定，樣品名稱和來源如圖1，所示。

　　圖1 小麥及小麥粉樣品名稱和來源

　　1.2 品質指標測定方法

　　水分按GB/T5497—1985 方法測量，采用130 ℃定溫定時烘干法；灰分按GB/T 5505—2008方法測量，采用550℃灼燒法；濕面筋含量和面筋指數按GB/T 5506—2008 方法測定；白度按GB/T 2097—1989方法測定；降落數值按GB/T 10361—2006方法測定；損傷淀粉依據AACC76-33 的方法測定；粘度儀指標按GB/T14490—2008 測定。

　　2 結論

　　由于樣品的選取及品種數量的局限性，對淀粉糊化特性的研究存在一定的局限，另外實驗的完整性還需要繼續進行完善，本文只對所選取的小麥粉及商業粉理化指標和粘度指標進行了分析，由此得出如下幾個結論：

　　① 不同類型小麥粉與不同用途商業粉的理化指標變化趨勢存在一定的規律性，原料的差異性對研究淀粉的糊化特性起到顯著的對比效果。

　　② 不同類型的小麥粉峰值粘度由大到小依次為：弱筋、中筋、強筋、發芽嚴重的小麥粉。不同用途的商業粉的峰值粘度由大到小依次為：糕點粉、優質面條粉、饅頭粉。

　　③ 峰值粘度為1700 BU 的中強筋粉較適宜制作優質面條，優質面條的糊化特性，應從低糊化溫度、高峰值粘度、低降解值、低回升值幾個方面進行評價。

　　④ Brabender各粘度指標與濕面筋和損傷淀粉存在顯著的負相關性，降落數值則與粘度儀指標間存在顯著的正相關性。