小麥容重器測定小麥蛋白質(zhì)質(zhì)量和含量

　　用小麥面粉做成面團(tuán),,于面筋面粉中非水溶性蛋白質(zhì)的水合物的存在而且具有彈性。在禾谷類中只有小麥的蛋白質(zhì)才表現(xiàn)這種特性。因此它在烘烤過程中的變化比較特殊。小麥面粉的烘烤品質(zhì)是受面粉所含蛋白質(zhì)為質(zhì)量和數(shù)量影響。小麥容重器通過標(biāo)準(zhǔn)要求測量糧食的容重并制定其等級，所以對糧食收購、儲藏、加工起到了關(guān)鍵性作用。

　　小麥蛋白質(zhì)質(zhì)量

　　不同小麥面粉的面團(tuán)以及從面團(tuán)中洗出來的面筋, 在制作面包和餅干過程中所表現(xiàn)的物理性質(zhì)的差異, 彼認(rèn)為與小麥的品種和生長環(huán)境有關(guān)。蛋白質(zhì)的質(zhì)量在很大程度上是受遺傳控制的, 可以通過育種工作去改變。某些小麥品種的面團(tuán)具有較大的彈性。這種面團(tuán)含有足夠數(shù)量的蛋白質(zhì), 可以制成優(yōu)質(zhì)面包。一般地講, 原始的小麥類型在這方面有優(yōu)勢。另一些小麥品種的面團(tuán)無彈性, 但延展性很好。這種面團(tuán)雖不符合面包生產(chǎn)的需要,但用來加工成餅干卻很理想。在籽粒的處理和貯藏中, 有時會使面筋的特性發(fā)生變化, 進(jìn)而影響面粉的烘烤品質(zhì)。如果潮濕的籽粒在高溫下干燥, 則籽粒蛋白質(zhì)會變性, 面粉的面團(tuán)特性被破壞, 這種籽粒已經(jīng)不能滿足輾磨各種面粉的要求, 當(dāng)然用作動物侖飼料還是很好的。

　　如果不適當(dāng)?shù)馗稍镒蚜? 或不適當(dāng)?shù)厥芾鋾r, 因水分轉(zhuǎn)移而發(fā)生“ 出汗” 現(xiàn)象, 引起霉菌滋生和發(fā)生過熱現(xiàn)象, 從而破壞面包和烘烤品質(zhì)。

　　小麥蛋白質(zhì)含量

　　英國本土種植的小麥, 蛋白質(zhì)含量有很大的變異性幾乎未發(fā)現(xiàn)含量少于在干濕度的基礎(chǔ)上的樣本，但發(fā)現(xiàn)有超過的樣本。這種變異的原因主要歸因子種植的場所在特定的區(qū)域內(nèi), 則受播期春播或秋播、生長季節(jié)的氣候和小麥品種的影

　　響。從花期到籽粒成熟期, 植株所獲得氮的數(shù)量都會影響小麥的蛋白質(zhì)含量。因此小麥的蛋白質(zhì)含量能隨著氮肥的使用而增加, 但施用的數(shù)量和時間又會影響最后的結(jié)果。

　　英國制作面包的面粉主要是從含有大約蛋白質(zhì)的混合小麥中磨制出來的。進(jìn)口的北美小麥?zhǔn)窃诘鞍踪|(zhì)含量為的地區(qū)生產(chǎn)的, 因此面粉產(chǎn)業(yè)者要想使用英國本土的小麥也保持住一韶年的那個百分?jǐn)?shù)字, 就得尋找籽粒蛋白質(zhì)超過的英國小麥。多數(shù)用做餅干的小麥面粉, 蛋白質(zhì)含量可比制面包的低一點, 約可為8%一10%。