通過小麥面筋指數判定小麥烘焙品質的試驗
對小麥烘焙品質的研究，國內外學者做了大量的工作，并形成了一整套品質測定方法。隨著科學技術的不斷發展，一些先進的實驗儀器和技術也日益廣泛地應用于研究工作。小麥的烘焙品質一般用小麥面團的流變學指標來評價，而目前面團的流變學指標通常是采用德國布拉班德粉質儀和拉伸儀來測定。由于這些儀器價格昂貴，國內尚未生產，只有引進的面粉廠家才有此儀器。因此，為了滿足國內面粉設備廠家生產專用粉的需要，很有必要找出一種快速而簡單地預測小麥烘焙品質的方法。
在諸多的粉質測定和拉伸測定指標中，我國目前制訂的專用粉質量標準首次提出以面筋的穩定時間來評價小麥的烘焙品質。這主要是因為面筋的穩定時間與面包評分的相關系數為0.693,達到顯著性相關水平。據國外研究資報道及實際研究表明：面筋的穩定時間與面筋含量和面筋指數存在著一定的相關性，而面筋含量和面筋指數的測定具有簡單、快速和省樣的優點，只需采用面筋測定儀就可完成兩項指標的測定，且該儀器系國內生產。因此，本研究的目的就是通過對具有代表性且面筋筋力不同的小麥樣品的濕面筋含量、面筋指數和面筋穩定時間的測定，建立小麥濕面筋含量、面筋指數與面筋穩定時間的關系，快速預測小麥的烘焙品質。
l 材料和方法
1.1樣品的收集收集了具有代表性且面筋筋力不同的19種湖北小麥樣品。
1.2方法
1.2.1磨粉：樣品除雜、潤麥、風干至水分達14寫~15%,采用布拉班德實驗磨磨粉。
1.2.2面筋的洗制：采用浙江托普儀器有限公司設計生產的面筋指數測定儀。
1.2.3面筋指數的測定：采用2012型離心機（6000:/min），將洗出的面筋分成兩塊，插入離心機內的兩個沖孔金屬篩板上，離心分離1min后，首先用刀片刮下穿過篩孔的面筋并稱重，然后用鑷子收集存留在篩面上的面筋與穿過篩孔的面筋一起稱重并記錄總重量，留存在篩面上的濕面筋的百分率稱為面筋指數。其計算方法如下：
面筋指數~留存在篩面上的面筋重量（8）面筋總量（g）X100
從0到100的面筋指數能反映小麥面筋的性能，即弱度或強度。如果某種小麥面筋的筋力特弱，離心分離時，所有的面筋就會穿過篩網，則面筋指數等于0;如果某種小麥面筋的筋力特強，離心分離時，就沒有面筋穿過篩網，則面筋指數等于100.
l.2.4面筋穩定時間的測定：采用德國布拉班德公司的粉質儀，按AACc方法54一21測定。
2 結果與討論
2.1利用小麥的濕面筋含量和面筋指數來預測其面筋的穩定時間。
2.1.1小麥濕面筋含量和面筋指數與面筋穩定時間存在著相關性。
表1給出了19種面筋筋力不同的小麥樣品的濕面筋含量、面筋指數和面筋穩定時間的測定結果。從表1數據可看出：一般小麥面筋含量越高，面筋指數越大，則面筋的穩定時間就越長。
而有些小麥雖然面筋含量較低，但面筋指數很高，則面筋穩定時間也較長，如表1中的2078小麥樣品。而有些小麥雖然面筋含量很高，但面筋指數較低，因此，面筋穩定時間也較短，如表1中的鄂2號小麥、鄂3號小麥和18小麥。由此可看出：小麥面筋穩定時間與其濕面筋含量和面筋指數存在著一定的相關性。
另外，從表1的數據計算出小麥面筋含量與面筋穩定時間的相關系數為（n二19,丫一0.245），小麥面筋指數與面筋穩定時間的相關系數為（n一19,丫-0.521），后者達到顯著相關水平，但小麥面筋數對面筋穩定時間的影響比小麥面筋含量大。
因此，可用小麥濕面筋含量和面筋指數來預測其面筋的穩定時間。
2.1.2建立小麥濕面筋含量、面筋指數與面筋穩定時間的二元回歸方程。
由表1測定結果計算出的二元回歸方程為：
面筋穩定時間（min）~一15.36+0.419小麥濕面筋含量（%）+0.102小麥面筋指數
該方程的總相關系數為（n~19,Y一0.993），比單獨小麥濕面筋含量與面筋穩定時間的相關系數（0.245）和單獨小麥面筋指數與面筋穩定時間的相關系數（0.521）均明顯大。因此，可根據小麥濕面筋含盤和面筋指數的數據，按上述二元回歸方程計算小麥面筋穩定時間來快速預測小麥的烘焙品質。
2.2快速預測小麥面筋穩定時間準確性的討論
表2給出了19種不同筋力小麥面筋穩定時間的實測值和預測值及絕對誤差。
由表2可看出：利用上述二元回歸方程來預測小麥面筋穩定時間的絕對誤差基本小于1min.因此，可認為預測的準確性達到較高的水平。
2.3對面包專用粉和加拿大小麥面筋穩定時間的預測
表3給出了面包專用粉和加拿大小麥濕面筋含量、面筋指數、面筋穩定時間的實測值和預測值及絕對誤差。
由表3可看出：利用上述二元回歸方程來預測面包專用粉和加拿大小麥的面筋穩定時間，其絕對誤差均小于1min.因此，可認為上述二元回歸方程也適用于各類專用粉及進口小麥。
3 結論
3.1小麥濕面筋含量和面筋指數的測定方法簡單、快速和省樣，只需面筋測定儀，該儀器國內生產，對于采用國產設備的面粉廠家完全有條件進行測定。
3.2用小麥濕面筋含量和面筋指數兩項指標預測小麥的烘焙品質，不僅方法簡便，而且預測準確性高。
3.3該方法也適用于對各類專用粉和進口小麥烘焙品質的預測。
3.4建議以小麥濕面筋含量和面筋指數作為小麥定等的兩項基礎指標。
