紹興市大米油脂面臨的質量安全問題
紹興市糧食局產品質量監督檢驗站負責紹興市生產和流通領域里的糧油產品監督檢驗工作，包括越城區、紹興縣、上虞市、諸暨市、嗓州市和新昌縣，抽檢的企業有糧油加工企業，國有糧店，個體糧店，糧油儲備倉庫，糧食批發市場和超市等，5年來被抽檢的企業穩定在50家左右。抽檢的糧油產品包括大米、小麥粉、食用油和一些糧食復制品。由于本站對糧食復制品的抽檢批次少，本文不作論述。大米的品種有晚梗米、晚粕米、早釉米和粳糯米，等級包括特等、標一、標二；小麥粉有富強粉、上白粉和精粉等品種；食用油脂有大豆油、菜籽油和芝麻油，等級包括包拉油、高級烹調油，二級食用油等。
從1995年開始，本站每年對較為固定的50家左右的從事糧油產品生產和流通的企業抽檢兩次，共計8個批次，211只樣品，樣品所反映出的糧油產品質量水平如表I所示。
從表l看出，抽檢的糧油產品平均合格率僅為65.40%,質量水平低，大米的質量狀況尤為嚴重，它是紹興市人民的主要口糧，這種質量狀況，已引起群眾的不滿，必須進行認真的分析并加以解決。
不合格糧油產品的質量因素
分析我們對不合格的大米、小麥粉和油脂進行了詳細的理化檢驗和分析，找出了引起上述產品不合格的主要因素，詳見表2、表3和表4o從表2看出，引起大米不合格的主要因素是水分、加工精度、碎米總量和稻谷粒。占所有不合格因素的88%,而且水分是引起大米不合格的第一因素。
從表3看出，引起小麥粉不合格的主要因素是水分、粗細度和精度，占所有不合格因素的88%,而且水分是引起小麥粉不合格的第一因素。
從表4看出，引起食用油脂不合格的因素較為集中，而且一只不合格樣品多是由一個因素達不到標準引起的。煙點、色澤和酸價是引起食用油脂不合格的主要因素，占所有因素的92%,而且煙點是引起食用油脂不合格最主要的因素。
主要不合格項目的分析及對策
綜合表1、表2和表3的分析結果，水分和煙點是造成糧油產品不合格的主要項目，對其進行細致的分析。并在分析的基礎上采取相應的措施是提高糧油產品質量的關鍵。
1.水分的分析和對策
水分是造成大米和小麥粉不合格最主要的因素，不合格比例占總數的比例分別為29%和32%.在糧食內的水分有游離和結合兩種狀態。一種稱為自由水，另一種稱為生理結合水。水分超標主要是自由水超標。其原因主要是由于人庫或加工前未徹底干燥。
儲存保管中，防潮措施不當造成的。水分超標的糧食，在儲藏過程中極易發熱霉變，產生毒性很強的黃曲霉素、黃綠霉素和雜色曲霉素等霉菌，若食用則會嚴重危害人的身體健康。
無論是大米還是小麥的在收獲后的一個較短時間內就要人庫，因此，水分相對較高是不可避免的。要解決糧食的水分問題，關鍵是在倉儲、生產和流通領域進行控制。紹興市大米和小麥粉的高水分問題，就是上述領域里采取的措施不當造成的，根據我們幾年的經驗總結，下列方法是比較經濟、簡便的控制糧食水分的方法：日光曝曬高水分糧，不僅能取得較好的降水、殺蟲、滅菌效果，而且能保持和提高糧食品質，促進后熟，提高發芽率，曝曬一般要選用溫度高、濕度低的晴天進行曬糧要薄攤勤翻，一般均要冷卻后進倉。
機械烘干比曝曬降水有更好的殺蟲、滅菌效能，且具有除雜的效果，它不受氣候條件的限制：機械烘干溫度以控制烘十機出口糧溫在50℃一55℃為宜。在搶烘潮糧時，必須注意熱風溫度與糧食流速的調節，堅持低溫烘干與多次烘干相結合，以免引起糧食曝腰、烘焦或燃燒事故‘自然通風是利用空氣自然對流進行的，通常不需要設備，方法簡便，根據倉外溫、濕度變化和倉內糧食平衡水分，適時啟閉門窗，就可收到一定的除溫散濕的效果，必要時可扒溝挖井。如水分較高還可采用機械通風，就是利用通風機產生的壓力將外界的干冷空氣送入糧堆，改變糧堆內空氣的狀態。它的特點是降溫快，降溫平衡。對防止秋后糧堆發熱、結露有顯著效果，其按氣休交換方式，有壓入式和吸出式等。
2.煙點的分析及控制
食用油脂不合格的主要原因是煙點，煙點引起的不合格占總不合格的比例為52%,煙點是由油脂在空氣中被加熱穩定性的衡量指標，煙點與油脂的精煉工序有關。油脂的精煉一般通過下列幾道工序：
自然沉降和過濾，可除去餅屑、泥沙、水分和部分膠溶性物質。
脫膠：可除去磷脂等膠溶性物質？脫酸：除去游離脂肪酸。
脫色：除去色素
脫臭：除去油脂中的異臭味。
脫蠟：除去油脂中的蠟質。
目前，二級油一般只采用前三道工序，而色拉油和高級烹調油采用全部六道工序，根據國標規定，煙點測定儀測定色拉油煙點需高于220℃為合格，高級烹調油高于2巧℃為合格，而二級油無此項理化指標，煙點一般在160℃一170℃左右。
一些廠家工藝控制不嚴，如脫色、脫臭的溫度、壓力沒達到工藝要求，或追求效益出現小馬拉大車的現象，不能保證質量。有些廠家的設備不配套，如本市某廠為了節約技改開支，把脫色、脫臭和脫膠的設備并成一個設備，其質量根本無法達到標準要求，雖然從外觀上看一樣，但如煙點指標，沒有成套的工藝和設備作保證，無法達到其合格標準。
色拉油、高級烹調油使用時，無油煙是其主要優勢項目之一，由于煙點的不合格，使該優點無法體現。其他也有部分是由于走私食用油，其未經過后期的精煉，但由于價格低，被許多經營者充當色拉油及高級主烹調油出售，坑害顧客，以牟取暴利。
而色澤和酸價主要與原料有關，如菜油，由于購的油菜籽，水分高或存放時間較長，已有霉變，其酸價提高，從而使生產的成品-菜油酸價也較高。但色澤和酸價的超標與生產經營者的質量意識不強和設備的不配套也是分不開的。
針對上述問題，加工廠家必須使用合格配套的生產設備，并應始終處于良好的生產狀態，不能超負荷運轉，要按操作規程和工藝要求以及有關標準操作。監督檢驗部門也應加大處罰力度，使那些偷工減料、不按標準生產的企業，得以重罰，使之不敢違規生產。
另外，企業應該提高自身素質，增強質量意識。對員工進行定期培訓，實行持證上崗，貫徹1509（X刃族標準，建立質量管理體系，實施質量認證。企業應從自己的長遠利益考慮，提高糧油產品質量，為消費者提供滿意的產品。而不僅僅追求短期效益。
