大豆油280℃加熱試驗，是浸油廠化驗室每日必做的項目，與此同時再觀察一下煙點，也是比較容易的事情；那么通過煙點的高低可否判斷出大豆油質量的優劣？它們之間存在什么關系？我們針對這個問題，做了大量的實驗，探索其中的規律，從而找出大豆油的質量與煙點之間的關系。

　　1 測定方法

　　1.1煙點定義：大豆油加熱時發煙的溫度。

　　1.2實驗材料：選用海倫市制油廠生產的二級大豆油。

　　1.3僅器和用具（l）萬用電爐（2）裝有細砂的金屬盤（砂浴盤）或石棉網（3）燒杯IO0ml（4）溫度計300℃一350℃（5）鐵支柱 （6）油脂煙點測定儀

    1.4操作方法取混勻試樣約50ml注入100ml燒杯中，置于帶有砂浴盤的電爐上加熱，用鐵支柱懸掛溫度計，使水銀球恰在試樣中心。加熱在16min一18min內試樣溫度升至280℃（同時記下發煙時的溫度）時取下燒杯，趁熱觀察析出物多少和油色深淺情況，待冷卻至室溫后，再觀察一次。

　　2 大豆油煙點的高低與大豆油質量的關系列表如下

　　3 結果分析

　　3.1煙點與色澤的關系上表可見，煙點低于180℃的油，色澤紅大于60,超過國標規定；而煙點高于190℃（包括190℃）色澤紅低于6.0為合格，并且煙點的高低與色澤成反比關系，煙點高的色澤淺，煙點低的色澤深。

　　3.2煙點與酸價的關系

　　大豆油的煙點低于180℃（包括180℃）酸價超過國際4.omgKOH/g油，并且它們之間呈反比關系，煙點低酸價高，說明大豆油質量劣，煙點高酸價低說明大豆油質量優。

　　3.3煙點與280℃加熱試驗的關系

　　大豆油煙點低于190℃加熱試驗為油色變深，微量析出（其中包括190℃）；大豆油煙點高于200℃（包括200℃），280℃加熱試驗為油色不變，無析出物。

　　3.4煙點與熟食試驗的關系大豆油的煙點低于190℃（包括190℃）。

　　熟食試驗為煙大、嗆人、有刺激性氣味；煙點高于200℃（包括200℃），熟食試驗為煙小、無異味。

　　3.5煙點與水分和過氧化值之間的關系

　　從表中可見煙點的高低，對水分和過氧化值之間的相互影響不大。

　　4 原因分析

　　造成大豆油煙點較低的原因，主要是大豆油水化的不徹底，其中含有少量的磷脂，280℃加熱試驗為油色變深，微量析出，經脫臭后磷脂仍含在油中，磷脂在高溫下氧化分解發黑變苦，并且析出大量的煙，引起煙點低、煙大、嗆人。

　　上述實驗，可以得出大豆油煙點的高低直接影響到油脂的質量。因此，根據煙點的高低可以判斷出油脂質量的好壞。這是一個簡便易行的檢驗方法，在實際工作中較為適用。