借助粘度儀研究稻米淀粉黏滯性和質構性
淀粉是稻米的主要成分，主要有直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，其中直鏈淀粉含量是評價稻米品質的一個重要指標，且與蒸煮品質以及食味品質有著密切聯系。有學者認為米飯質地（食味官能鑒定試驗）指標比直鏈淀粉含量、膠稠度等更具參考價值。食味官能鑒定試驗是人們品嘗米飯后對米飯的多個性狀（外觀、香味、食味、粘度、硬度、綜合）給予的客觀評價，是一種較能體現食用稻米品質優劣的試驗方法。但該方法隨品嘗人的年齡、性別、地區等方面的差異對相同品種的品嘗結果可能會產生較大差異，一次品嘗樣品過多或品嘗頻度過高也會降低結果的正確性，對一組試驗的食味評價往往需要幾周甚至幾個月，因此需求一種通過測定稻米成分來推定食味優劣的方法十分必要。稻米淀粉RVA譜的測定條件模擬日常稻米蒸煮過程，它是淀粉熱物理特性的反映，美國谷物化學協會（AACC）已把RVA譜測定作為評價稻米蒸煮食味品質優劣的一項重要指標。質構儀是在一定條件下測定固體或半固體食品的應力－應變曲線，進而分析其質地特性的儀器分析方法，這種方法可以進行咀嚼模擬，獲得表達淀粉凝膠質地特性的物理指標，以減少由于人的感觀評價而造成的應用限制。
采用快速粘度測定儀，模擬稻米蒸煮過程，研究不同稻米樣品的淀粉黏滯性差異，旨在發展一套輔助選擇技術，為育種工作者定向篩選提供理論基礎，也為從事稻米品質鑒定和糧食收購的人員提供參考。同時用質構儀測定稻米淀粉凝膠的質構性，并對稻米黏滯性與質構性的相關性進行研究，為稻米的感官評價提供依據。
3.1材料和方法
3.1.1試驗材料
廣東省農業科學院水稻研究所提供華南地區有代表性的主栽品種34份。
3.1.2試驗設備與試劑
3.1.2.1試驗設備
FIAstar5000型流動注射儀裝置 丹麥福斯特卡托（FOSSTECATOR）公司
5027型自動進樣器 丹麥福斯特卡托（FOSSTECATOR）公司
BUCHI-309凱氏定氮儀 德國 BUCHI公司
CBS-30型糙米出白機 浙江溫嶺糧食檢驗儀器廠
FQS13X20型碎米分離器 中國江蘇東臺糧油機誡廠
NKC-55型糙米機 農牧漁業部扶溝科學儀器廠
JLGJ45型檢驗礱谷機 浙江臺州市糧儀廠
SUPER-3型快速粘度測定儀 澳大利亞NewportScientific儀器公司
TA-XT2i型質構儀 英國StableMicrosystems公司
可調定量加液器 海求精玻璃儀器廠
GB-204型電子天平（0.0001g） 瑞士產
BP211D型電子天平（0.00001g） 德國產
G-560E型振蕩器 美國產
HH-4電熱恒溫水浴鍋 杭州麥哲儀器有限公司
1093型旋風磨 丹麥福斯特卡托（FOSSTECATOR）公司
貼有座標紙的玻璃板
玻璃珠
3.1.2.2試劑
95%乙醇 分析純（AR） 廣州化學試劑廠
氫氧化鈉 分析純（AR） 廣州化學試劑廠
乙酸 分析純（AR） 廣州化學試劑廠
碘 分析純（AR） 廣州化學試劑廠
碘化鉀 分析純（AR） 廣州化學試劑廠
氫氧化鉀 分析純（AR） 廣州化學試劑廠
麝香草酚藍 分析純（AR） 廣州化學試劑廠
硫酸銅 分析純（AR） 廣州化學試劑廠
硫酸鉀 分析純（AR） 廣州化學試劑廠
硫酸分析純 （AR） 廣州化學試劑廠
3.1.3試驗方法
3.1.3.1直鏈淀粉含量測定
直鏈淀粉含量（amylosecontent,AC）測定的前處理按農業部部頒標準NY147-88米質測定方法進行。測定材料經NKC-55型糙米機除糙和JMJ-100精米機加工成精米，而后用旋風式粉碎磨（CycloTec1093SampleMill，Sweden）磨成米粉，過100目篩。與標準樣品在同等條件下存放2天以上，稱取100mg米粉于100ml容量瓶中，加入1ml95%乙醇，輕輕搖動容量瓶，使米粉濕潤分散，而后沿瓶壁慢慢加入9ml1mol/L的氫氧化鈉溶液。室溫下（20-28℃）放置24h后，加蒸餾水定容，充分搖勻。碘的比色分析由FOSS公司的FIAstar流動注射分析儀的直鏈淀粉分析模塊完成。
3.1.3.2膠稠度測定
稱取含水量為12%的米粉100mg于13×100mm試管中，加入0.2ml的麝香草酚藍染色劑，用振蕩器使米粉充分混合，再加入2.0ml0.2mol/L氫氧化鉀溶液。再用振蕩器充分混合，蓋上玻璃珠，立即放到激沸的水浴中。8min后取出試管，室溫靜置5min，置冰水浴中冷卻20min。把試管平放在貼有座標紙的玻璃板上，在23℃恒溫條件下，靜置60min后測量試管底部至膠體前沿的膠體總長度（mm）。
3.1.3.4淀粉質構特性分析
用TA-XT2i型質構儀測定質構特性。用RVA測定完的樣品在4℃下放置12小時形成凝膠，并密封防止水分蒸發，測定用P/5Cylinderstainless探頭，直徑5mm，測試速度2mm/s，探入深20mm。質構參數用硬度（hardness,g）、粘性(adhesiveness，－gs)、凝聚性（cohesiveness）、粘附性（gumminess,g）表示。
3.1.3.5脂肪和蛋白質的去除
為了減少脂肪對淀粉性質的影響，在蛋白提取之前對米粉脫脂。用乙醚和甲醇（1:1）混合液加入米粉中，懸浮液攪拌混合，放置1小時，而后在10000g離心力下離心10分鐘，重復三次。
3.3結論
用快速粘度儀測定淀粉的黏滯譜，根據RVA譜的主要特征值消減值和崩解值，可以區分出水稻品種的AC高低，就是AC相仿的品種之間的粘滯特性的差異也可區分開，并且這種差異與稻米食用品質有密切的關系。因而可根據RVA譜粘滯特性判斷水稻品種食用品質的優劣。稻米淀粉中直鏈淀粉含量與黏滯性和質構性指標之間的相關性均達到極顯著水平。淀粉凝膠的硬度和粘性的下降和上升趨勢與RVA譜中的崩解值和消減值的變化趨勢相似，凝膠的質構性與RVA譜的特征值之間存在顯著的相關性。消減值越大，淀粉凝膠就越硬，淀粉糊粘性就越小。通過對淀粉黏滯性指標與淀粉凝膠的質構性指標的回歸分析顯示，黏滯性指標最終粘度、崩解值和消減值的對淀粉凝膠的硬度、粘性和粘附性有影響。由于稻米淀粉的RVA譜的測定時間少，操作簡單，重復性好，需樣量少，這樣可以通過測定稻米淀粉的黏滯性來判斷淀粉凝膠的質構性，進而為稻米的蒸煮與食用品質評價以及淀粉凝膠在食品中的應用提供依據。
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