面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀操作說明

　　1．操作前的準備工作和儀器檢查

　　1.1 配制 10L 濃度為 20g/L 的氯化鈉溶液，倒入塑料桶中備用。用配件中的硅膠管(Φ4)與儀器后面的進液接頭相連后插入氯化鈉溶 液中。注意洗滌用氯化鈉溶液的溫度應(yīng)為 22±2℃。

　　1.2 開啟電源開關(guān)(13)，此時顯示器(14)顯示“00”。

　　1.3 組裝洗滌杯：分別把粗、細洗滌篩網(wǎng)安裝在杯底和洗滌圈之間，順時針方向轉(zhuǎn)動洗滌圈使篩網(wǎng)緊固，要求篩網(wǎng)平整。

　　1.4 把洗滌杯安裝在托架(4)上，下部放一只 500ml 的燒杯(7)作廢 液杯。

　　1.5 時間調(diào)整：按動數(shù)碼盤(8)，其中第一位調(diào)整洗滌時間(0—9min)，一般選用 5min，后二位調(diào)整和面時間(0-99S)，一般選用20S。

　　1.6 在轉(zhuǎn)軸(1)與洗滌杯芯(16)之間通過洗滌杯芯的小孔加入幾滴清水，使轉(zhuǎn)軸滑潤。

　　1.7 按動和面鍵(12)和洗滌鍵(11)，托架(4)帶動洗滌杯(2)下降， 洗滌鉤轉(zhuǎn)動，開始和面顯示器(14)后二位顯示和面的時間(S)。當和面 到達所設(shè)置的時間（20S）后，托架帶動洗滌杯上升，水泵向洗滌杯內(nèi)供水，開始洗滌面團，顯示器前一位顯示洗滌面團的時間（min）， 當洗滌到達所設(shè)置的時間（5min）后，儀器停止工作，完成洗滌。和面鍵(12)和洗滌鍵(12)也可分開使用，如和面結(jié)束后再按洗滌鍵，儀 器開始洗滌。

　　1.8 檢查廢液杯(7)中洗滌液應(yīng)有 50—54ml/min。

　　1.9 在洗滌過程中，按下暫停鍵(9)，儀器停止洗滌，顯示器停止計時，再按一下該鍵，儀器重新洗滌工作，顯示器在原計時基礎(chǔ)上繼續(xù)計時。

　　1.10 樣品制備：取商品小麥粉或全麥粉 100g，全麥粉應(yīng)能通過CQ16 篩的樣品占 95%以上。

　　1.11 樣品水分測定：按 GB5497 測定。

　　2.富強粉樣品的測定

　　2.1 將細洗滌篩網(wǎng)裝入洗滌杯中，用水徹底濕潤篩網(wǎng)以形成毛細 管水橋，防止面粉流失。洗滌杯中多余的水份要去掉，可一手拿一塊 干布，對洗滌杯敲三次就可以去除多余的水份，然后用布擦干洗滌杯 的杯壁。

　　2.2 稱取 10.00±0.01g 樣品倒入洗滌杯中，輕輕搖動使粉層平整。

　　2.3 用分度吸管吸取氯化鈉緩沖溶液 4.6—5.2ml(通常為 4.8ml)， 均勻緩慢地注入樣品。

　　2.4 洗滌前應(yīng)用干布擦凈洗滌杯芯及洗滌鉤上的水珠。將洗滌杯 安裝到托架上，按動和面鍵和洗滌鍵，儀器開始工作，經(jīng)和面 20S、洗滌 5min 后，自動停止。

　　2.5 工作過程中出現(xiàn)不正常現(xiàn)象，可按下暫停鍵，儀器暫停，不正常現(xiàn)象消除后，再按一下暫停鍵，儀器恢復(fù)工作。

　　2.6 取下洗滌杯，用鑷子取下面筋，不允許杯內(nèi)有殘留面筋，離心前應(yīng)把面筋在清水中柔地洗一洗，以免氯化鈉溶液腐蝕儀器。

　　2.7 洗滌工作完成后應(yīng)立即把整個面筋球放到一個篩盒上(而不要把面筋球分成幾分)，如果只需離心單個面筋球，那么在另一離心篩盒上稱取 3g 的橡皮塊代替樣品作為配重來平衡離心機，合上并壓 平離心蓋板，同時按動離心鍵，轉(zhuǎn)盤開始轉(zhuǎn)動，此時不能打開離心蓋板。1min 后離心電機自動停止工作，稍候片刻即可打開離心蓋板，取下篩盒，用不銹鋼刮板小心刮凈通過篩板下的面筋，在 0.01g 感量天平上稱重，再將沒有通過篩板的面筋用鑷子取出，也放入天平上與通過篩板的面筋一起稱重，得到面筋總重量。

　　2.8 計算后得到濕面筋的含量和面筋指數(shù)。

　　2.9 接通烘干儀電源，預(yù)熱約 10min 后，打開蓋子，把濕面筋放在烘干板上，合上蓋子，烘干 6min，取出后立即稱重并計算干面筋含量及面筋持水率。

　　3．標準粉樣品的測定

　　3.1 同富強粉樣品，稱量后加水，把洗滌杯安裝到托架上和面、 洗滌。

　　3.2 顯示器顯示洗滌時間 2min，按暫停鍵，取下洗滌杯，把杯中 面筋轉(zhuǎn)移到粗洗滌網(wǎng)的洗滌杯中，轉(zhuǎn)移時可把二滌杯口對口地在自來 水下沖移。再把粗洗滌網(wǎng)的洗滌杯安裝到托架上，按暫停鍵，儀器重 新工作直到洗滌結(jié)束。

　　3.3 按富強粉測定方法，取下面筋，離心后稱重計算，得到濕面筋的含量和面筋指數(shù)，烘干稱重后計算得到干面筋的含量及面筋持水率。

　　4. 全麥粉樣品的測定

　　按標準粉樣品測定的洗滌過程結(jié)束后，再用手洗 2min,以去除面 筋中少量的麩皮，再離心、稱量、計算后得到濕面筋的含量和面筋指 數(shù)，烘干稱重即可計算得到面筋含量及面筋持水率。

　　5. 測定結(jié)果

　　5.1 濕面筋含量是以每百克含水量為 14%的小麥粉含有濕面筋 的克數(shù)來表示的，如每百克試樣含水份克數(shù)為 M（g）,試樣質(zhì)量為 10g， 而濕面筋（包括篩上面筋和篩下面筋）稱得質(zhì)量為 W 濕（g），則濕 面筋含量可按下列公式計算：

　　5.2 面筋指數(shù)是指濕面筋在離心力作用下保留在篩板上面筋重 量與全部面筋重量的百分率來表示的，用來表示面筋的質(zhì)量，它與面 筋力強弱成正比。如通過篩板的面筋稱得重量為 W 下（g）,而稱得面 筋總重量為 W 濕（g），則面筋指數(shù)可按下列公式計算：

　　5.3 干面筋含量是以每百克含水量為 14%的小麥粉含有干面筋 的克數(shù)來表示的，如試樣質(zhì)量為 10g 而干面筋稱得質(zhì)量為 W 干（g）, 則干面筋含量可按下列公式計算：

　　5.4 面筋持水率是以每百克干面筋含有水份的克數(shù)表示，可按下 列公式計算：

　　5.5 測量結(jié)果

　　5.5.1 濕面筋含量的雙測定結(jié)果允許差不超過 1.0%，取平均值 為測定結(jié)果，如超過上述要求，則應(yīng)進行第三次測定，取相近的結(jié)果 加以平均作為測定結(jié)果，數(shù)值保留小數(shù)點后一位。

　　5.5.2 面筋指數(shù)的雙測定結(jié)果允許差：面筋指數(shù)在 70～100 之 間，允許差不超過 11 個單位；面筋指數(shù)在 70 以下，雙測定結(jié)果允許 不超過 15 個單位。如符合上述要求，則取平均值為測定結(jié)果，否則 應(yīng)作第三次測定，然后取三次結(jié)果的平均值作為最后測定結(jié)果，測定 結(jié)果取整數(shù)位。

　　5.5.3 干面筋含量的雙測定結(jié)果允許差不超過 0.5%，以平均值 作為測定結(jié)果，測定結(jié)果取小數(shù)點后一位。

　　5.5.4 面筋持水率：雙測定結(jié)果允許差及小數(shù)點位數(shù)同 5.5.1。

　　6．測定結(jié)束后的操作

　　6.1 測定結(jié)束后，用自來水代替氯化鈉溶液對儀器中的供水系統(tǒng) 清洗 5min。

　　6.2 關(guān)閉儀器電源

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