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    小麥面粉白度問(wèn)相關(guān)問(wèn)題解析

    來(lái)源: http://m.10xin10yi.com  類(lèi)別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2015-03-18  閱讀

          小麥面粉白度問(wèn)相關(guān)問(wèn)題解析

          小麥面粉白度與面制食品品質(zhì)關(guān)系密切,是非常重要的品質(zhì)指標(biāo)。面條是中國(guó)北方人民的傳統(tǒng)主食,消費(fèi)數(shù)量極大。面條的色澤是面條感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo),評(píng)分中占很大的比重,色澤越白越好。面粉白度有專(zhuān)門(mén)的儀器進(jìn)行測(cè)定,如白度測(cè)定儀。有研究報(bào)道影響面條白度的因素有蛋白質(zhì)含量、面粉白度、面團(tuán)吸水率、籽粒硬度、水分含量、粗細(xì)度、灰分含量、多酚氧化酶(PPO)活性及和面時(shí)面絮顆粒大小等。

          中國(guó)現(xiàn)有品種的面粉白度較低,一般在75左右,面粉白度高(≥80)的品種較少,且多為粉質(zhì)的弱筋小麥品種,缺乏面粉白度高的中筋和強(qiáng)筋小麥品種,因此,選育和推廣面粉白度高的中強(qiáng)筋小麥品種已成為當(dāng)務(wù)之急。當(dāng)然,要隨時(shí)對(duì)小麥新品種進(jìn)行白度測(cè)定,使用相關(guān)測(cè)量?jī)x器面粉白度測(cè)定儀,然后根據(jù)面粉白度,遺留下品質(zhì)比較好的小麥品種進(jìn)行再繁殖。面粉白度測(cè)定儀采用脈沖閃光技術(shù)(測(cè)試時(shí)燈亮,測(cè)試完燈滅),儀器不再發(fā)熱,可24小時(shí)連續(xù)開(kāi)機(jī),節(jié)能環(huán)保,因此又被叫做智能白度測(cè)定儀。小麥品種的面粉白度或色澤穩(wěn)定性與面粉中天然色素(葉黃素和類(lèi)胡蘿卜素)、蛋白質(zhì)及多酚氧化酶活性有關(guān)。黃色素含量高,面粉及其制品白度低而黃色度高;蛋白質(zhì)含量高,面粉白度降低;PPO活性高,面粉、面團(tuán)及其食品色澤穩(wěn)定性差。破損淀粉含量對(duì)于小麥面粉白度的影響主要是通過(guò)改變面粉顆粒表面的光反射特性來(lái)實(shí)現(xiàn)的。破損含量越高的小麥面粉顆粒大小不規(guī)則,對(duì)于光的反射越容易形成漫反射,給人的感覺(jué)是面粉色澤較黑。破損淀粉含量對(duì)于加工品質(zhì)的影響更大,通過(guò)其高于正常淀粉顆粒2倍的吸水率改變面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間,而且也使谷蛋白溶漲指數(shù)增加。Haridas等研究并得出破損淀粉與面團(tuán)形成時(shí)間負(fù)相關(guān)。王曉曦研究認(rèn)為:破損淀粉與面團(tuán)吸水率呈顯著正相關(guān),破損淀粉只使面團(tuán)形成時(shí)間有減小的趨勢(shì),而對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間并無(wú)規(guī)律性影響。對(duì)比前人的研究結(jié)果,本試驗(yàn)得出的破損淀粉與吸水率呈極顯著正相關(guān),與王曉曦的研究相同;而破損淀粉與形成時(shí)間呈顯著正相關(guān)的結(jié)論,與王曉曦的研究和Haridas等的研究得出結(jié)論相反。原因:可能是破損淀粉含量大時(shí),使水分在破損淀粉、蛋白質(zhì)和完整淀粉顆粒間達(dá)到平衡時(shí)間延長(zhǎng),形成時(shí)間增加。

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